Burgundia, terroir, climat, lieu-dit, Chablis…

Când auzi Burgundia, te duci cu gândul la o fâșie splendidă de pământ cu viță-de-vie, crame istorice și vinuri excelente chiar și fără să cunoști prea multe despre această regiune ori să fii mare cunoscător de vin. Vinul este marca Burgundiei, iar Burgundia este una dintre cele mai prestigioase regiuni ale lumii pentru vinurile ei.

Când te apuci să studiezi regiunea însă, pe cât de mică relativ e suprafața ei – 30.052 ha (în comparație cu alte regiuni celebre, de exemplu cu Bordeaux care are 120.000 ha), ți se pare că cu cât afli mai mult, cu atât mai ai de aflat multe. Subregiuni, domenii, subdomenii, clasificări, terroir-uri, climats, lieus-dits specifice Burgundiei (explic mai jos), soluri, influențe geologice ce trimit în preistorie – și totuși, o singură unitate uniformă de la nord, la sud – inconfundabilă prin specificitatea ei și a vinurilor pe care le dă lumii.

“În Burgundia, când vorbim de climat, nu ne uităm la cer, ci la pământ” (beaune-tourism.com)

Vă povesteam într-un articol precedent despre una din cele mai celebre case de vin din regiune, Louis Jadot, că atunci când spui Burgundia, spui terroir specific: un mozaic de parcele cu soluri bogate în calcar, argilă și marnă, Chablisul cu “celebrele” lui fosile marine, expunerea estică și sud estică și climatul unic cu influențe mediteraneene, continentale și oceanice – toate contribuie la unicitatea vinurilor burgundeze.

În urmă cu 200-250 de milioane de ani în urmă, în perioada mezozică, pământul acesta era fundul unei mări imense din care au rămas sedimente marine de coral, scoici și calcar; descompunerea rocilor marine în perioada jurasică stă la originea acestor soluri de calcar și marnă; iată, încet-încet, intrăm în secretul acelei mineralități zesty – nota distinctivă a vinurilor de Burgundia.

În Burgundia, vorbim despre climats – sunt terroir–uri diferite, parcele de viță-de-vie – delimitate în funcție de condiții geologice, hidrografice și de expunere, delimitate în sistemul AOC. Condițiilor naturale li se adaugă mâna, intervenția omului, savoire faire-ul, perpetuarea unei tradiții milenare. Burgundia are nu mai de 1247 (!) de climats!

Producția este vinificată separat în fiecare climat dintr-un singur soi de strugure, iar vinul poartă numele climatului respectiv. Expresia fiecărui climat este redată în vin, recoltă după recoltă, mulțumită priceperii omului. “Nicăieri în lume, omul nu a căutat să lege atât de intim și precis producția de vin cu locul său de origine”, notează www.bourgogne-wines.com.

Aceste Climats de Bourgogne sunt esența modelului de viticultură în regiune. Iată și câteva exemple: Climat Montrachet, Climat Clos du Château de Montaigu, Climat Ménétrière, Climat Côte Saint-Jacques ș.a.

Un alt termen întâlnit este lieu-dit adică loc zis, desemnat, anume, care este un termen geografic generic – un teren cu particulariți topografice și o istorie aparte. Termenii pot crea confuzie – câteva lieux-dits pot fi parte a unui singur climat la fel cum un climat poate acoperi doar o parte dintr-un lieu-udit.

Regiunile Burgundiei sunt: Chablis, Cote d’Or care cuprinde Cote de Nuits și Cote de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais și Beaujolais. Soiurile cultivate sunt Chardonnay și Pinot Noir, apoi Aligote și mai puțin Pinot Gris, Gamay și Sauvignon Blanc.

Iar clasificările de calitate sunt: Grand Cru – cea mai înaltă treaptă “epitome of perfection”, Premier Cru, Village – comunală (de ex. Beaune, Puilly Fuisse)  și regională (Bourgogne Blanc, Bourgogne Rouge).  Mai vedem pe etichetele vinurilor cuvintele clos – denumesc climat-urile sau regiuni fost delimitate fizic prin împrejmuire și côte – folosit pentru a desemna poziționarea viței-de-vie pe pantă.

Burgundia. Tradiție. Scurt istoric 

Cât priveşte tradiția cultivării viței-de-vie și a producerii vinului în Burgundia vorbim de o practică milenară, care datează din vremea romanilor după invadarea regiunii; călugării catolici – benedectini și cistercieni – sunt cei care îi acordă atenție foarte mare, cresc suprafețele cultivate, produc vin și încep să facă Burgundia cunoscută în Franța și în lume; viticultura era parte integrantă a rutinei lor zilnice.

Călugării cistercieni își făceau timp pentru a studia, înţelege şi îmbunătăţi metodele de vinificaţie; aceștia delimitează prima dată un domeniu cu viță-de-vie în 1336 – Clos de Veugeut. Ducii de Bourgogne influențează ulterior calitatea vinurilor care ajung la mesele Regelui Franței și Papei.

În secolul 18, apar și comercianții care cumpărau struguri sau must de la cultivatori, produceau vin și îl vindea, contribuind astfel la creșterea popularității vinurilor de Burgundia. Ulterior, aceștia devin mari case de vin celebre până azi – Maison Champy, Bouchard Pere et Fils, Louis Latour, Louis Jadot sunt câteva nume.

După Revoluția Franceză însă, viile le sunt confiscate mănăstirilor și vândute ca bunuri publice, mari vii ajungând astfel să fie divizate. Apoi odată cu Codul Napoleonian încep să fie împărțite între membrii familiei, generație după generație. Asta explică de ce azi întâlnim atât de mult domenii cu parcele mici ale aceleași familii și foarte rar domenii mari.

Nordul-vestul Burgundiei. Chablis și solul kimmeridgian cu stridiile lui

Nu umblă stridii prin Chablis, dar bucăți din sol conțin aceste micuțe stridii fosilizate Exogyra virgule “fascinante creaturi marine fosilizate”, cum le numeşte winefolly.com și care contribuie semnificativ la definirea vinurilor din regiune. Este vorba de solul kimmeridgian fomrat în urmă cu 150 de milioane de ani în urmă care are această caracteristică specială – abundența acestor stridii amestecate în calcar și calcar amestecat cu marnă.

Chablis-urile sunt singurele plantații AOC care trimit la o realitate geologică. O reglementare din 1923 în Franța legiferează solul kimmeridgian ca element esențial al celor mai bune vinuri Chablis.

Un alt element care contribuie la unicitatea Chablis-urilor este faptul că rar un Chardonnay din Chablis este baricat.

Lăsând soiul să se exprime ca atare, fără lemn și sub influența terroir-ului specific, Chablisul a făcut astfel popular Chardonnay-ul nebaricat în toată lumea.

“Chablis awakes the senses” …

….and revive the tastebounds” scrie www.chablis-wines.com. Haideți să vedem și cum pot fi caracterizate în linii mari vinurile din Chablis. Aceeași sursă vorbește despre caracteristicile majore ale fiecărui tip de Chablis de la Petit Chablis la Grand Cru și asocierile culinare potrivite – puteți citi aici mai multe http://bitly.ws/M2oJ.

Iar winefolly le descrie succint, dar cuprinzător “seci, limpezi, cu buchet de citrice și de flori albe, minerale, cu aciditate ridicată, o notă salină și arome de citrice și pere și un postgust lung, mineral și el.”

Bineînțeles alte arome completează aceste note în funcție de producător, parcelă și vinificare – mere, piersicicais, busuioc, toast, tartă de citrice ş.a.

Așadar, solul, climatul, tradiția îndelungată și influența vinificatorului se adaugă la ceea ce înseamnă Chablis – un Chardonnay, cu un profil aparte, o eleganță a lui și o mineralitate specifică.

Într-adevăr, o dată ce bei un Chablis şi mai multe, realizezi diferențele dintre Chardonnay-urile pe care le știai chiar și din Burgundia și aceste vinuri tipice regiunii aș cărui nume îl poartă.

Clasificările de calitate în Chablis sunt așadar: Grand Cru Chablis AOP, Premier Cru Chablis AOP, Chablis AOP și Petit Chablis.

Chablis à la table. Cu ce preparate asociem Chablis-ul

Dacă tot vorbeam de stridii mai sus, stridiile sunt printre preferatele Chablis-ului când vine vorba de asocieri culinare – merg foarte bine cu mineralitatea și nota lui salină, la fel și peștele crud – de exemplu tartarul, sushi și sahimi.

Scoicile de la vongole și midii, la scoici St. Jaques, melcii, peștele alb – cod, biban, păstrăv sunt asocieri bune pentru Chablis.

Ținân cont de mineralitatea lui care spală bine vălul palatin și aciditate, i se potrivesc și preparatele mai cremoase, precum creveții și melcii cu sos de unt, supa de soici – clam chowder – care se prepară cu smântână, cartofi și țelină, pui cu sos de smântână – poulet a l’estragon – care se face cu smântână, vin și tarhon. La fel și aperitivele mai onctuoase – precum terinele și charcuteriile chiar marmorate şi brânzeturile maturate.

În ceea ce privește asezonarea mâncărurilor cu condimente, sunt de preferat ierburile proaspete, piperul alb și mai puţin/moderat condimente picante.

Temperaturile ideale de servire ale Chablis-ului sunt undeva la 8 grade Celsius ca aperitiv și 9-10 grade însoțit de mâncare.

Acestea fiind spuse, vă invit să intrați în universul proaspăt și vibrant al vinurilor din Burgundia şi să descoperiţi vinuri de la mari case de vin cu tradiţie precum Louis Jadot, Louis Michel, Domaine Louis Boillot et Fils, Domaine Fevre, Barton & Gustier, Jean Marc Brocard.