Arta unei băuturi fabuloase: șampania: savoir-faire, savoir-boire, savoir-vivre

Șampania este asociată sărbătorilor, ocaziilor festive, celebrează momente și marchează începuturi, este băutura efervescentă a bucuriei, iubirii și seducției.

Winston Churchill o includea pe lista lucrurilor esenţiale pentru o viaţă fericită, iar Marlene Dietrich spunea despre ea că transformă toate zilele în duminici. Alte mari personalități o asociau cu cele mai bune momente, dar și cu cele în care simțeau nevoia unei companii. Napoleon spunea “Beau şampanie când sunt învingător, pentru a sărbători, dar beau şi când pierd, pentru a mă consola“. Coco Chanel făcea o analogie asemănătoare, dar referitoare la viaţa sentimentală: “Beau șampanie cu două ocazii: când sunt îndrăgostită şi când nu sunt“.

Iar Dom Perignon căruia legenda îi atribuie descoperirea șampaniei a făcut metaforă elocventă: “Să bei șampanie înseamnă să bei stele”.

Ce este șampania?

După această introducere care deja ne duce cu gândul la un pahar efervescent, să trecem la realitățile acestei băuturi atât de apreciate.

De ce e scumpă șampania, de ce sunt diferențe mari de prețuri între șampanii, cum deosebim diferite tipuri de șampanie, cum o bem – iată întrebări pe care le-am auzit în timp.

Câteva lucruri esențiale trebuie explicate de la început, apoi vă spun și alte curiozități mai puțin cunoscute.

• Nu poate purta numele de șampanie decât spumantul produs în regiunea Champagne. “Champagne only comes from Champagne, France” (champagne.fr). Cele 5 areale unde se obține sunt: Côte des Bar, Côte de Sézanne, Côte des Blancs, Vallée de la Marne și Montagne de Reims. În total aici sunt 320 de case de șampanie și 16.000 de viticultori.
• Principalele soiuri de struguri din care se obține sunt: Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier. Alte soiuri mai puțin folosite: Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinot Meslier, Arbane. Dintre toate, Pinot Noir ocupă cea mai mare suprafață cultivată(aproximativ 38% din total).
• Epernay este orașul celebru pentru tunelurile uriașe care au fost săpate în dealurile din cretă care îl înconjoară și în care sunt lăsate la învechit sute de mii de sticle de șampanie. Case celebre de șampanie au sediul aici, pe Avenue de Champagne.
• Metoda de producere a șampaniei este exclusiv cu a doua fermentare în sticlă: metoda tradițională sau champenoise.

Așadar, orice altă băutură efervescentă produsă altundeva decât în Champagne, din alți struguri, prin alte metode de vinificație este, după caz,: spumant, cava, prosecco, spunk ș.a.

Haideți să dezvolt puțin procesul de producere și de ce e așa prețioasă la propriu și la figurat, fără să intru în detalii tehnice.

• Soiurile de struguri ce cresc în Champagne au, datorită terroirului de aici (totalitatea condițiilor geografice, climaterice, de sol, vegetație) caracteristici pe care nu le pot avea în altă parte a lumii.
• Aciditatea este importantă, aşa că strugurii se culeg mai devreme.
• Recoltarea se face exclusiv manual și e legiferată astfel.
• Obținerea mustului e limitată la 102 l din 160 kg de struguri.
• Vinul rezultat este îmbuteliat cu liqueur de tirage (vin, zahăr şi drojdie) ce determină a doua fermentaţie în sticlă, prin care zahărul se transformă în alcool şi produce dioxid de carbon, responsabil pentru acidulare.
• Vinificația strugurilor implică timp: minimum 15 luni maturare pe drojdie și etape atent supravegheate.,

Tipuri de șampanie

Legislația franceză reglementează mai multe tipuri de şampanie, veți vedea pe etichete diferiți termeni:

• Brut: extra brut (foarte sec), brut (sec), demisec, doux (dulce) desemnează sortimente în funcție de cantitatea de zahăr conținută.
• Non-vintage (Non-millesime) se obține dintr-un cupaj de struguri din ani diferiți, lăsați minium 15 luni la maturare.
• Vintage (Millesime) provine dintr-o singură recoltă, după cel puțin 3 ani de maturare.
• Rose se obține fie prin macerarea strugurilor roșii pe pieliță o perioadă, fie prin adăugarea de puțin vin roșu la cel alb (una din puținele denumiri ce permit acest lucru în cazul vinurilor).

• Blanc de blancs provine din struguri albi Chardonnay.
• Blanc de noirs se face din struguri roșii Pinot Noir și Pinot Meunier.

Mai regăsiți pe etichete denumirile Cru ce se referă la totalitatea condițiilor de terrior din zonele ce permit obținerea vinurilor de calitate înaltă, clasificate ca Premier Cru, Grand Cru și Autres Crus. Grand Cru este calitatea cea mai înaltă.

În ceea ce privește sticlele, există diferite mărimi: sticla clasică de 0,75 l, Mangnum 1,5 l, Jeroboam 3 l, Matusalem 6 l, Melchior18 l, dar și miniaturi.

Încursiune în istoria șampaniei. Stele și bule pe pereți… dar nu verzi!

Istorii legate de producerea vinului spumant se pierd în timp, dar cea mai populară legendă a apariției spumantului cu doua fermentare în sticlă este legată de numele călugărului benedectin Dom Perignon.

Se întâmpla în secolul XVII, în regiunea Champagne, aproape de catedrala Reims, în Hautvilliers Abbey de a cărui cramă (pivniță) avea grijă Dom Pierre Perignon.

Călugării încercau aici să obțină vinuri asemănătoare celor din Burgundia, dar nu reușeau din cauza climei: iarna venea devreme, înainte ca vinul să fermenteze complet, scrie champagneproducts.com. Fermentarea se oprea și reîncepea primăvara. Astfel, se producea în sticle dioxidul de carbon și apăreau bulele. Cum presiunea nu putea fi controlată, sticlele explodau. Se spune că trebuia să fii nebun să cobori în pivniță fără o mască de fier care să te protejeze de cioburile ce zburau peste tot.

Știați că…

…bulele erau considerate de călugări un defect de vinificație, iar vinurile alterate. Mare parte din recoltă era compromisă. Era un dezastru!

Dom Perignon nu a renunțat în încercarea de a obține vinul dorit. Momentul de grație al descoperirii șampaniei este 4 august 1693, când gustă din băutura efervescentă, iar exclamația care îi este atribuită face înconjurul lumii :”Veniți, repede, frați, beau stele!”

Dacă aceasta putea fi îmbuteliată fără riscul exploziei, un vin nemaipomenit era pe cale să apară. Dom Perignon începe să folosească o sticlă mai grea. Dar dopurile nu rezistau bulelor și nu puteau sigila gazul și aroma. Aș că aduce din Spania dopul de plută. Și iată noul spumant!

Curtea Regală este încântată, iar acesta devine băutura celor bogați și faimoși: “Wine of kings and king of wines”.

Tot Dom Perignon a fost primul care a obținut vin alb din struguri negri și primul care a cupajat mai multe soiuri într-un vin.

Unele documente spun că englezii au produs prima dată vin spumant prin anii 1500. Iar descoperirea celei de-a doua fermentări în sticlă ca metodă de conservare a vinului îi este atribuită mai târziu englezului Christopher Merret.

Dar, cum arătam mai sus, noutățile lui Dom Perignon al cărui nume îl poartă una dintre cele mai cunoscute șampanii produse de casa Moet&Chandon îl fac, dacă nu descoperitorul șampaniei, cel puțin un deschizător de drumuri.

Mai târziu, pe vremea văduvei (Veuve), Nicole Clicquot, apar “remouage-ul”: sticlele erau rotite pentru a împinge acumularea sedimentelor pe gâtul acestora, ajutând la limpezire și “degorgement-ul” prin care dopul era scos pentru a dizloca sedimentele și pus rapid la loc ca băutura să nu-și piardă perlajul. Se mai scria o filă în istoria șampaniei.

Tot atunci se producea se pare prima șampanie rose, însă și Casa Ruinart își adjudecă întâietate. Astăzi, majoritatea caselor de șampanie produc șampanie rose.

Alte personalități își aduc contribuția la perfecționarea acesteia, numele lor fiind purtate de branduri mari de șampanie.

Cum savurăm șampania: temperatură, răcire, pahar

Temperatura, paharul, mâncarea influențează gustul și perlajul șampaniei, poate mai mult decât în cazul altor băuturi, având în vedere eleganța ei.

• Temperatura de servire. 8-10 grade Celsius recomandă profesioniștii industriei, deși veți găsi vehiculate și valori mai joase. De ce 8-10 grade? Sub aceste valori, aromele sunt mai dificil de detectat, peste ele, vinul pare mai “greu” pentru un alb efervescent și își pierde din strălucire.
• Răcirea se face fie într-o frapieră cu cuburi de gheață, cu jumătate de oră înainte de consum, fie ținând sticla culcată în frigider patru ore. Nu răciți șampania în congelator și nu o beți din pahare înghețate; își pierde perlajul!
• Paharul este esențial pentru buchet și efervescență; cel mai bun prieten al șampaniei este paharul înalt și îngust ce dezvăluie bulele și aromele în toată splendoarea lor.
• Destuparea. Răciți bine sticla. Înfășurați dopul cu un prosop și apucați-l cu o mână. Țineți sticla înclinată la 45 de grade și îndepărtați sârma. Răsuciți sticla, până când presiunea începe să împingă dopul. Țineți-l puțin apăsat să nu sară rapid. Acum puteți controla momentul scoaterii lui.
• Savurarea. Turnați în ¾ din pahar și așteptați puțin să se deschidă. Sorbiți înghițituri mici, lăsând bulele să se spargă lent; asta prelungește plăcerea savurării! Nu beți repede: bulele ajung imediat în sânge și riscați să vă treziți cu dureri de cap.

Știați că…

…într-o sticlă de șampanie sunt aproximativ 58 de milioane de bule? Calculați câte aveți într-un pahar! (Dintr-o sticlă se toarnă în șase pahare).

Știați…

…de unde vine sabrarea/sabrage-ul?

Tradiția franceză a sabrării ne poartă în timpul husarilor francezi care foloseau partea fără tăiș a sabiei pentru a “zbura” gâtul sticlei, de unde ;i expresia “sabrer la bouteille”. Se spunea că mai bine distrugi sticla decât să nu bei șampanie! Și husarii ruși practicau metoda sabrării, cunoscută “a la husari”.

Sabrajul devine în timp componenta unor evenimente și se practică și azi. Mari case de șampanie vând săbii împreună cu sticlele.

Pont

Sabrajul poate implica bucățele de cioburi la suprafața sticlei, astfel că se recomandă vărsarea a 1/7 din cantitatea de șampanie. Totuși, nu faceți asta acasă decât dacă documentați bine tehnica. Și de ce să risipiți așa băutură? Doar s-a inventat desfăcătorul de șampanie! Sau o destupați ca mai sus.

Asocieri culinare șampanie

Deși este o băutură versatilă ce se poate asocia cu multe preparate, șampania are prietenii ei, dar și inamici. Champagne fr. face câteva recomandări:

• Trufele și șampania, aceste două bijuterii ale gastronomiei franțuzești, merg grozav împreună: preparatele cu trufe negre cu șampanii definite, puternice: blanc de noirs, vintage-uri maturate mai mult timp, iar cele cu trufele albe blanc de blancs și șampanii cu Chardonnay predominant.
• Asocierea caviarului cu blanc de blancs este excelentă.
• Stridiile preferă șampanii prietenoase, plăcute (blenduri și vintage-uri recente).
• Fructele de mare (nu crustacee) cu blanc de blancs light, vintage-uri recente.
• Crustaceele (crabi, homari, langustine) cu blanc de noirs mai robuste.
• Vita și rața cu șampanii brute, vintage-uri cu blanc de noirs expresive.
• Prăjiturile moi: macaroons, choux à la creme, mille feuilles cu șampanii cremoase, fine: (cupaje clasice și rose-uri).
• Deserturile uscate: biscuiți cu fructe, migdale cu rose-uri brute.

Evitați! Preparatele cu texturi fluide/semilichide, preparatele asezonate cu lămâie/oțet, marinatele, murăturile, usturoiul, măslinele; cruditățile.

Deserturile fluide: zabaglione, lapte de pasăre, cremă de zahăr ars, cele cu miere, gem, marțipan sau aromate cu citrice, cafea și mocha, chiar ciocolata foarte dulce, deserturile grase, ruladele cu ciocolată albă, frișcă, înghețata.