Tequila: adevăr și legende, curiozități și sortimente, de la agavele albastre din Jalisco până la blanco, reposado și añejo

Rânduri de shoturi, cocktailuri colorate, petreceri care nu se mai termină, sombrero-uri, ținute în culori aprinse și scene de film cu mariachi în fundal. Cam așa arată harta mentală a celor mai mulți dintre noi când aud cuvântul tequila. Este băutura care dă startul serii, „încălzirea” rapidă preferată deopotrivă de femei și bărbați, prezentă în aproape orice bar sau club în care se caută energie.

„Darul zeilor” pentru oameni, cum i se mai spune datorită legendei nașterii sale, pe care o povestesc mai jos, a plecat din Mexic și a cucerit lumea. Astăzi este una dintre cele mai apreciate băuturi distilate de pe planetă, iar popularitatea sa crește de la an la an. Chiar și în plină criză provocată de pandemie, în 2020, industria dobora trei recorduri simultan: la producție, export și consum, potrivit datelor Consiliului pentru Reglementarea Tequilei (CRT).

Ca să fim exacți: producția totală a fost cu 6,3% mai mare decât în 2019 și a ajuns la 374 de milioane de litri, iar cantitatea obținută exclusiv din agave albastre 100% a atins un nivel record de 228 de milioane de litri. Dincolo de cifre, mi se pare fascinant cât de multe povești, greșeli de marketing și tradiții încăpățânate se ascund în spatele unei sticle. Hai să le luăm pe rând.

Ce este tequila și din ce se face, de fapt, băutura națională a Mexicului

Spre deosebire de multe alte băuturi spirtoase, în cazul cărora materia primă variază sau se combină, aici lucrurile sunt clare de la bun început. Tequila se obține exclusiv din agave albastre, cunoscute și sub denumirile Agave tequilana, Agave Azul sau Weber Blue. Ultima denumire vine de la botanistul german care a clasificat pentru prima dată speciile de agave, în 1905.

Ca o curiozitate care mi-a rămas în minte: unele surse vorbesc despre peste 166 de specii de agave, altele despre mai mult de 200, dintre care aproximativ 125 cresc în Mexic. Din toată această varietate, sortimentele premium se obțin numai din agave albastre 100%, cultivate în cinci regiuni certificate DOT, adică Denominación de Origen Tequila: Jalisco, de unde provine 99% din producție, cea mai mare parte chiar din orașul Tequila, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas și Nayarit.

Există și o variantă mai accesibilă, realizată cu o bază de minimum 51% agave albastre, restul fiind alcool provenit din diferite zaharuri, de la melasă până la sirop de porumb. Acestea sunt considerate sortimente inferioare din punct de vedere calitativ, iar diferența se simte în pahar. Nu confunda tequila cu mezcalul, o altă băutură mexicană foarte apreciată, obținută însă din alte specii de agave și cu un caracter mult mai afumat. Dacă vrei să începi cu ceva curat și corect, o sticlă de Olmeca Blanco sau un clasic Jose Cuervo Especial Silver îți arată exact la ce să te aștepți de la expresia agavelor. Toată gama noastră de tequila pornește de aici.

Cum se recoltează pinas și de ce e nevoie de atâta muncă

Numele băuturii vine chiar de la orașul Tequila, locul în care se spune că s-a și născut. În privința originii cuvântului, sursele fac trimitere la „tequitl”, care, în limba vechilor azteci, însemna „muncă” sau „meserie”, dar și la o piatră numită „tecuilo”, obsidianul, care era șlefuit pentru a fi folosit ca unealtă. Zona în care se găsea a ajuns să se numească Tecuila, apoi Tequila.

Am făcut această paranteză pentru că legătura cu „munca” nu este deloc întâmplătoare. Obținerea tequilei necesită răbdare și mâini pricepute. O căpățână de agavă, numită „piña”, ajunge la maturitate în opt până la zece ani, timp în care acumulează un conținut de zahăr de minimum 24%. Abia atunci vine momentul recoltării, care se face manual, cu ajutorul unui cuțit special numit coa.

După ce sunt scoase din pământ, frunzele ascuțite ale piñas sunt îndepărtate, apoi acestea sunt coapte și zdrobite, li se extrage sucul, iar acesta este lăsat să fermenteze cu drojdie. Distilarea se face în alambicuri clasice din cupru, de regulă de două ori, deși unii producători aleg să distileze și de trei ori, pentru un rezultat mai fin. Fiecare pas contează, iar acest lucru explică de ce o sticlă bună nu poate fi ieftină.

Tipuri de tequila: blanco, joven, reposado, añejo și extra añejo pe scurt

Dacă te-ai uitat vreodată nedumerit la raft, întrebându-te ce înseamnă toate acele cuvinte de pe etichetă, lucrurile sunt mai simple decât par. În funcție de modul de producție și de maturare, tequila se împarte în cinci categorii clare.

• Tequila blanco (plata sau silver) este tequila nematurată, îmbuteliată la scurt timp după distilare.
• Tequila joven (oro sau gold) este tequila blanco amestecată cu un tip de tequila maturată, reposado sau añejo.
• Tequila reposado se maturează în butoaie de stejar între două luni și un an.
• Tequila añejo este maturată în butoaie între unul și trei ani.
• Tequila extra añejo se maturează cel puțin trei ani și este o categorie introdusă relativ recent, în 2006.

Un Tequila del Milagro Reposado îți oferă imaginea perfectă a unei variante odihnite câteva luni în lemn, în timp ce un Tequila del Milagro Añejo arată ce se întâmplă atunci când perioada de maturare se prelungește timp de câțiva ani.

De ce mulți pasionați aleg tequila blanco în locul variantelor învechite

Aici lucrurile devin interesante. Deși reposado și añejo sunt maturate în butoaie, la fel ca alte distilate nobile, o parte importantă dintre cunoscători preferă tequila blanco. Motivul este simplu: consideră că aceasta păstrează cel mai fidel expresia agavelor din care provine.

Blanco este cea mai pură formă a băuturii. Redă aroma autentică, vegetală și ușor piperată a agavei, tocmai pentru că nu este maturată și nu este amestecată cu alte ingrediente. Unii producători adaugă diferite adaosuri sau arome pentru a crea sortimente noi, însă blanco rămâne varianta care nu ascunde nimic. Un Don Julio Blanco este un exemplu reprezentativ, curat și elegant, din categoria premium.

Variantele maturate capătă note noi de la butoaiele în care se odihnesc, care pot fi mai delicate sau mai pregnante, uneori apropiate de cele ale whisky-ului: vanilie, caramel, ciocolată, scorțișoară sau chiar o urmă de chili. Un Don Julio Reposado se situează undeva la mijloc, cu suficientă prospețime oferită de agave și cu un plus de rotunjime dat de lemn. Alegerea dintre blanco și variantele maturate ține, până la urmă, de gust, nu de un clasament universal.

Legenda, scurtul istoric și curiozitățile care fac tequila atât de spectaculoasă

Legenda nașterii tequilei este genul de poveste pe care o repeți la o petrecere. Se spune că, demult, în Mexic, un fulger ar fi lovit o plantație de agave și ar fi provocat un incendiu de scurtă durată. Oamenii au observat că din plante se prelingea un nectar aromat, pe care au început să îl bea cu venerație pentru zeii în care credeau.

Printre acei zei se număra Mayahuel, zeița fertilității și mama zeilor, despre care se spunea că avea 400 de sâni și că ar fi fost arsă, drept pedeapsă, de ceilalți zei. În cultul aztecilor era simbolizată chiar de agava albastră. Dincolo de mitologie, se știe că aztecii și mayașii obțineau din sucul fermentat de agave o băutură slab alcoolizată numită „pulque”, considerată strămoșul mezcalului și al tequilei de astăzi.

După invazia conchistadorilor, băștinașii le ofereau spaniolilor suc fermentat de agave, care le-a plăcut imediat. Astfel, în 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marchiz de Altamira, ridica prima fabrică de tequila la Hacienda Cuisillos, iar băutura, acum distilată, ajungea la o concentrație alcoolică mult mai mare. Aproape două secole mai târziu, în 1758, José Cuervo obținea prima licență pentru cultivarea agavelor albastre și producerea oficială a tequilei, primită de la regele Carol al IV-lea al Spaniei. José Cuervo rămâne astfel primul producător oficial din istorie, iar un Jose Cuervo Especial Gold duce mai departe un nume vechi de peste 250 de ani. La celălalt capăt al gamei, un Don Julio 1942 Añejo Magnum arată cât de departe a ajuns aceeași tradiție.

Ce e cu viermele din tequila, mitul care refuză să dispară

Aici trebuie clarificat un lucru odată pentru totdeauna. Viermele despre care se spune adesea că ar avea proprietăți afrodisiace sau halucinogene nu a apărut niciodată în tequila, ci în mezcal. A fost introdus în sticlă abia prin anii ’50 de un producător care, după ce a descoperit o larvă a unei molii ce trăiește pe agave, a avut impresia că aceasta schimbă gustul băuturii.

În timp, viermele a devenit o simplă strategie de marketing. Nu influențează gustul și nu are vreun efect suplimentar asupra celui care îl consumă. Mezcalul cu larvă se numește, în mod firesc, „Con Gusano”. Tequila, în schimb, nu conține și nu poate conține vierme, deoarece autoritățile mexicane interzic explicit acest lucru. Data viitoare când cineva îți povestește despre viermele din tequila, îi poți spune calm că a confundat băutura.

Cum se bea tequila corect și cu ce se potrivește la o petrecere reușită

Cel mai des, tequila se bea simplă, cu lime și sare, în binecunoscutul ritual al shotului. Se pune un praf de sare pe dosul palmei, se linge, se bea shotul, apoi se mușcă din felia de lime. Simplu, rapid și spectaculos. Există însă și varianta calmă, în care o tequila bună se savurează încet, la temperatura camerei, exact ca un rom sau un whisky de calitate.

Pasionații nu se opresc însă la shoturi. Cocktailurile reprezintă jumătate din farmecul acestei băuturi, de la celebra Margarita, cu zeci de variante și rețete, până la Tequila Sunrise și Paloma. Merită încercată și o Bloody Maria, versiunea mai picantă a unui Bloody Mary, sau un Tequila Sour, ruda mai tânără a cocktailului Whisky Sour. Pentru un cocktail curat și aromat, un Avion Silver se descurcă excelent, în timp ce un Avion Reposado aduce un plus de profunzime într-un pahar servit cu gheață.

Se potrivește de minune cu muzica de club sau cu eternul Canción del Mariachi, cel cu versurile „Me gusta tomar mis copas, aguardiente es lo mejor”. La fel de bine poate fi savurată acasă, într-o seară de film, alături de preparate de inspirație mexicană: nachos, tacos, fajitas, quesadilla sau chili con carne. Un Olmeca Gold ține pasul cu preparatele condimentate fără să se piardă. Shoturile și farfuriile pline se completează reciproc, iar de aici înainte totul depinde doar de cheful tău.

Tabel comparativ: cum alegi între blanco, joven, reposado, añejo și extra añejo

Pentru a vedea dintr-o privire diferențele, am reunit toate informațiile într-un tabel. Este genul de reper pe care îl poți avea în minte data viitoare când stai în fața raftului și nu știi ce să alegi.

Cele mai apreciate sortimente de tequila din oferta noastră, pe scurt

Am adunat de-a lungul timpului o selecție pe care o recomand cu încredere, indiferent dacă vrei ceva pentru un shot rapid sau o sticlă pe care să o savurezi seara. Pentru cineva care abia descoperă categoria, un Olmeca Altos Plata este un punct de plecare corect și accesibil, iar un Olmeca Altos Reposada adaugă câteva luni de maturare în lemn, fără să complice lucrurile.

Dacă vrei ceva ieșit din tipare, un Olmeca Chocolate combină agavele cu o notă de ciocolată care se potrivește surprinzător de bine la finalul mesei. Pentru petreceri mari, un format generos de Jose Cuervo Especial Silver 1 l este potrivit pentru un grup numeros și nu te lasă fără băutură la jumătatea serii. Gama cuprinde sticle de 0,5 l, 0,7 l și 1 l, în toate variantele, de la blanco și joven până la reposado, añejo și extra añejo.

Întrebări frecvente despre tequila

Care este, de fapt, diferența dintre tequila și mezcal?

Deși ambele pornesc de la agave și provin din Mexic, nu sunt aceeași băutură. Tequila se obține exclusiv din agave albastre, în cinci regiuni certificate, cu Jalisco în frunte, iar piñas sunt coapte, de obicei, în cuptoare industriale sau autoclave. Rezultatul este o băutură mai curată, cu accent pe caracterul vegetal și proaspăt al agavei.

Mezcalul, în schimb, poate fi obținut din zeci de specii de agave, care sunt coapte în mod tradițional în gropi acoperite cu pietre încinse și lemn, ceea ce îi conferă acel caracter afumat inconfundabil. Pe scurt, orice tequila este un distilat din agave, dar nu orice băutură obținută din agave este tequila. Dacă un prieten îți spune că a băut „un mezcal cu vierme”, acum știi că vorbește despre o băutură complet diferită de sticla ta de tequila.

Cum se bea corect tequila și cu ce se servește?

Nu există o singură regulă strictă, iar aceasta este partea frumoasă. Varianta clasică rămâne shotul cu sare și lime, perfect pentru petreceri și pentru acel moment de energie de la începutul serii. Se pune sarea pe dosul palmei, se linge, se bea shotul dintr-o înghițitură, apoi se mușcă din lime pentru a echilibra gustul.

Pe de altă parte, o tequila reposado sau añejo de calitate merită tratată ca un distilat fin. O torni într-un pahar potrivit, o lași să respire câteva minute și o savurezi încet, la temperatura camerei. Se potrivește excelent cu mâncarea mexicană condimentată sau într-un cocktail bine preparat, de la Margarita la Paloma. Alege modul de servire în funcție de sticlă și de ocazie, nu invers.

Care este cea mai bună tequila pentru un începător?

Pentru cineva care abia descoperă lumea agavelor, aș recomanda să înceapă cu o tequila blanco sau reposado echilibrată, de la un producător de încredere. Blanco îți arată gustul pur al agavei și te ajută să înțelegi ce înseamnă, de fapt, tequila, în timp ce reposado adaugă o rotunjime plăcută, dobândită în urma câtorva luni de maturare în butoi, fără să fie prea intensă.

Cel mai important sfat pe care îl pot oferi este să eviți sticlele foarte ieftine, realizate din numai 51% agave, deoarece lasă adesea o impresie greșită despre categorie. O tequila obținută 100% din agave, chiar și la un preț mediu, se bea mult mai plăcut și poate reduce riscul unei stări neplăcute a doua zi. Odată ce începi să apreciezi gustul, poți trece liniștit la añejo și extra añejo.

Chiar are tequila un vierme în sticlă?

Nu, iar confuzia este veche și persistentă. Viermele, care este, de fapt, o larvă de molie, apare numai în anumite sticle de mezcal, unde a fost introdus prin anii ’50 ca strategie de marketing. Nu are proprietăți magice, nu modifică semnificativ gustul și nu provoacă efecte halucinogene.

În cazul tequilei, prezența unei larve este interzisă de reglementările mexicane. Prin urmare, orice sticlă autentică de tequila pe care o cumperi va fi curată, fără nicio surpriză pe fundul recipientului. Mitul persistă pentru că sună spectaculos, însă realitatea este mult mai simplă și, sincer, mult mai liniștitoare.

Tequila merită descoperită pahar cu pahar

De la agavele albastre care se coc ani întregi sub soarele din Jalisco până la shotul rapid cu lime sau la o Margarita savurată pe îndelete, tequila are un farmec greu de egalat. Am încercat să adun aici atât povestea, cât și partea practică, pentru că mi se pare că înțelegi cu adevărat o băutură abia atunci când știi de unde provine și cum se consumă. Alege sortimentul care ți se potrivește, cheamă câțiva prieteni și lasă-te purtat de energia mexicană. Descoperă acum întreaga colecție și comandă tequila preferată direct din oferta noastră, la numai un clic distanță de următoarea ta petrecere reușită.