Umami și vinul: al cincilea gust explicat în pahar și de ce vinurile maturate pe drojdii ne lasă gura apă

Vreme de secole, gusturile prin care descriam caracteristicile mâncărurilor erau doar patru: sărat, dulce, acru și amar. Lucrurile s-au schimbat la începutul secolului al XX-lea, când un cercetător japonez a definit umami drept al cincilea gust.

Subiectul m-a preocupat mult mai mult decât mă așteptam. Totul a pornit de la o simplă curiozitate de degustător și a ajuns să devină o discuție tehnică serioasă, cu argumente de ambele părți, pe care o port și acum cu colegii. Ceea ce urmează este ceea ce am reușit să clarific până acum, inclusiv întrebările rămase deschise.

Ce este umami, al cincilea gust definit la începutul secolului XX

Supranumit gustul plăcerii, umami este descris ca fiind echilibrat, complex și persistent. Îl simțim răspândindu-se pe întreaga suprafață a limbii, stimulează salivația și produce o senzație de sațietate. Din punct de vedere științific, este asociat cu descompunerea proteinelor în aminoacizi. Glutamatul monosodic, folosit în prezent, uneori în exces, ca potențiator de gust, produce o senzație similară.

Cercetătorul în cauză se numea Kikunae Ikeda, iar descoperirea a avut loc în 1908. Acesta studia algele kombu folosite în supa dashi și a identificat acidul glutamic drept substanța responsabilă pentru acea senzație greu de încadrat în cele patru gusturi clasice. Comunitatea științifică occidentală a avut nevoie de aproape un secol pentru a accepta concluzia, iar receptorii specifici de pe limbă au fost identificați abia la începutul anilor 2000.

Ceea ce mi se pare fascinant este faptul că umami nu se manifestă asemenea celorlalte gusturi. Nu îl percepi ca pe un vârf de intensitate, ci ca pe o prelungire. Nu iese imediat în evidență, ci face ca restul aromelor să pară mai persistente și mai rotunde. De aceea, îl descriem mai degrabă prin efectele sale, precum salivația, sațietatea și senzația de plenitudine, decât prin cuvinte directe.

Alimente cu gust umami: unde îl întâlnim cel mai des în bucătărie

Umami poate fi întâlnit în alimente care au fost supuse maturării sau fermentării, cum ar fi cunoscutele brânzeturi franțuzești, Parmigiano Reggiano, prosciutto, jamónul sau peștele afumat. Îl putem recunoaște, de asemenea, în mai multe soiuri de ciuperci, în scoici sau în sosul de soia.

Lista se poate extinde destul de mult odată ce începi să identifici tiparul. Toate alimentele de mai jos au în comun fie timpul, fie o transformare enzimatică.

• Brânzeturi maturate: cu cât perioada de maturare este mai lungă, cu atât gustul umami este mai intens. Parmigiano Reggiano maturat timp de 36 de luni este un adevărat manual de umami.
• Carne uscată și maturată: jamón ibérico, prosciutto di Parma, bresaola, dar și un simplu antricot maturat uscat.
• Roșii coapte și concentrate, mai ales cele uscate la soare sau transformate într-o pastă concentrată.
• Ciuperci, în special shiitake uscate, care concentrează guanilatul într-o măsură impresionantă.
• Fructe de mare: stridii, scoici, hamsii sărate și sos de pește.
• Produse asiatice fermentate: sos de soia, miso și natto, alături de supa dashi.

Din perspectiva asocierilor culinare, aici începe partea interesantă pentru noi. Toate aceste preparate au nevoie de un vin care să nu fie copleșit de intensitatea lor. Un spumant cu maturare îndelungată pe drojdii, cum este Purcari Cuvée Grande 0.75L, rezistă mult mai bine decât un vin alb tânăr și lipsit de structură. Categoria de spumante merită explorată tocmai din acest motiv.

Umami în degustarea vinului, o dezbatere deschisă abia în ultimii ani

Deși, în abordările clasice ale degustării vinului, umami nu a fost menționat printre descriptorii gustativi, în prezent există dezbateri serioase pe această temă. Subiectul a fost abordat inclusiv în cadrul unei conferințe organizate de La Revue du vin de France la salonul Wine Paris, desfășurat în capitala Franței.

Deoarece și sarea contribuie la intensificarea aromelor, Gabriel Lepousez, cel care a susținut această prezentare, consideră că termenul de salinitate, pe care îl regăsim uneori în descrierea vinurilor, este folosit în mod eronat în locul celui de umami.

Confuzia are o explicație destul de simplă. Ambele senzații stimulează salivația și amplifică percepția celorlalte componente. Diferența, în măsura în care poate fi delimitată, ține de momentul apariției și de textură: salinitatea apare devreme, este percepută mai ales în părțile laterale ale limbii și se estompează rapid, în timp ce umami se instalează mai târziu și persistă mult timp după înghițire. Un Dom Pérignon Blanc 0.75L este, din experiența mea, unul dintre cele mai bune exemple pentru înțelegerea acestei diferențe, iar stilul casei Dom Pérignon este construit tocmai în jurul acelei persistențe aparent fără sfârșit. Restul categoriei de șampanie oferă comparații utile pentru același exercițiu.

De unde vine gustul plăcerii în vin, dacă vinul nu conține proteine

În acest caz, întrebarea care se pune este de unde ar putea proveni în vin „gustul plăcerii”, având în vedere că vinul nu conține proteine care să se descompună în aminoacizii responsabili pentru apariția sa.

Am avut plăcerea să deschid acest subiect, la sfârșitul unui antrenament, în discuția cu membrii echipei de degustători care urma să reprezinte România la Campionatul Mondial de Degustare în Orb. Discuțiile au fost aprinse, iar drojdiile implicate în procesul de vinificație și, ulterior, în maturarea și învechirea vinurilor au fost identificate drept o posibilă sursă de aminoacizi. Aceștia rezultă din descompunerea proteinelor și, prin contactul prelungit cu vinul, pot contribui la apariția senzației respective.

Mecanismul are și un nume tehnic: autoliza drojdiilor. După încheierea fermentației, celulele de drojdie mor și își eliberează treptat conținutul în vin, inclusiv manoproteine, polizaharide și aminoacizi. Procesul durează luni sau chiar ani și explică de ce un spumant maturat timp de cinci ani pe drojdii are o textură complet diferită față de unul lansat pe piață după nouă luni.

Un Ruinart Blanc de Blancs 0.75L arată foarte clar cum se exprimă autoliza în pahar: o senzație cremoasă, note de brioșă și alune proaspete, precum și o persistență care nu provine din alcool. Casa Ruinart lucrează în principal cu Chardonnay, ceea ce face efectul și mai ușor de observat. În România, un Iconic Rhein Extra Brut Rosé 0.75L urmează același principiu, fiind produs prin metoda tradițională și maturat pe drojdii fine.

Șampania și spumantele maturate pe drojdii, cele mai umami dintre vinuri

Dacă ar fi să aleg o singură categorie în care senzația este cel mai ușor de observat, aceasta ar fi cea a vinurilor produse prin metoda tradițională și maturate îndelung pe drojdii. Bulele contribuie la răspândirea senzației pe întreaga suprafață a limbii, iar drojdiile aduc exact compușii despre care vorbeam. Combinația este greu de egalat.

Un Veuve Clicquot Brut 0.75L are acea structură rotundă și acele note ușor amintind de pâine, pe care le recunoști imediat după al doilea pahar. La un nivel superior, Krug Rosé Brut 0.75L duce discuția într-o altă zonă, cu o densitate aproape masticabilă. Din Italia, Freccianera Franciacorta DOCG Brut Satèn 0.75L propune o versiune mai mătăsoasă, cu o presiune mai scăzută și o textură cremoasă, iar gama Freccianera este una dintre cele mai serioase din cadrul acestei denumiri.

Testul pe care îl recomand tuturor este simplu. Deschide, în aceeași seară, un spumant din gama de bază și unul maturat timp de peste trei ani, apoi degustă-le alături de o felie de parmezan maturat. Diferența dintre senzațiile produse în gură spune mai mult decât orice explicație dintr-un manual.

Vinurile albe crescute pe drojdii fine și textura pe care o capătă

Efectul nu este rezervat spumantelor. Vinurile liniștite care petrec luni întregi pe drojdii fine, cu bâtonnage sau fără, dezvoltă aceeași senzație de amploare și de salivație prelungită. Burgundia albă este reperul absolut în această privință, dar tehnica este aplicată astăzi în întreaga lume.

Un Louis Jadot Meursault 0.75L este exemplul clasic, cu textura sa onctuoasă și cu un final care persistă fără să devină obositor. Pentru o variantă mai tensionată, fără o influență dominantă a lemnului, un Louis Jadot Chablis 2023 0.75L arată cum pot fi combinate mineralitatea și senzația de plenitudine. Casa Louis Jadot rămâne, pentru mine, cel mai accesibil și onest punct de intrare în lumea vinurilor din Burgundia.

Am observat că oamenii care nu cunosc vocabularul tehnic descriu aceeași senzație prin cuvinte simple. Spun că vinul este „gras”, „plin” sau că „îți umple gura”. Nu greșesc deloc, ci doar denumesc diferit ceea ce specialiștii încearcă în prezent să încadreze sub termenul de umami.

Mineralitate, salinitate sau umami: cum le deosebești în pahar

Un Gérard Fiou Terroir Silex Sancerre Blanc 2023 0.75L este exemplul perfect pentru cine dorește să separe aceste noțiuni. Are tot ceea ce este descris de obicei drept mineralitate, inclusiv acea notă de cremene, dar și o senzație salină care apare imediat după înghițire. Stilul casei Gérard Fiou pune accentul pe tensiune, nu pe volum, ceea ce ajută la izolarea senzațiilor.

Degustă-l alături de un vin maturat pe drojdii, de exemplu Tohani Superpremium Principele Radu Chardonnay 0.75L, și vei simți în ce constă diferența. Primul te înviorează, iar al doilea te învăluie. Ambele stimulează salivația, dar prin mecanisme complet diferite, iar după ce ai făcut această comparație de câteva ori, nu le mai confunzi.

Cum construiești acorduri reușite între preparate umami și vin

Regula generală, în măsura în care putem vorbi despre una, este următoarea: umami din farfurie amplifică amăreala și taninul din pahar. De aceea, un vin roșu tânăr și astringent, servit alături de un parmezan maturat, poate deveni metalic și dur, în timp ce un vin maturat pe drojdii sau cu puțin zahăr rezidual se comportă impecabil.

Pentru cine dorește să testeze această regulă cu un buget rezonabil, un Jidvei Scintti Brut Fetească Regală 0.75L se potrivește surprinzător de bine cu o farfurie de brânzeturi maturate.

Întrebări frecvente despre umami și vin

Umami este un gust sau o senzație tactilă?

Este un gust în sens strict fiziologic, deoarece are receptori proprii pe limbă, identificați și descriși științific. Receptorii T1R1 și T1R3 răspund la acidul glutamic și la anumiți nucleotizi înrudiți, așa cum alți receptori răspund la gustul dulce sau amar. Din acest punct de vedere, discuția este încheiată de aproape două decenii.

Complicația apare deoarece umami este aproape întotdeauna însoțit de senzații tactile, de la o textură cremoasă până la o salivație abundentă. Creierul procesează întregul ansamblu, nu componentele separate, iar de aici provine și dificultatea de a-l descrie în cuvinte. Atunci când degustăm, ajungem să vorbim despre volum, amplitudine sau persistență, deși ceea ce percepem este, în mare măsură, un gust.

Se poate simți umami într-un vin roșu?

Da, mai ales în vinurile roșii vechi, în cazul cărora timpul a transformat structura și a dus la apariția unor note terțiare de supă concentrată, ciuperci uscate sau sos de soia. Sunt aceiași descriptori pe care i-am folosi pentru alimentele cu un gust umami evident, ceea ce sugerează o legătură între aceste senzații. Un Bordeaux vechi de douăzeci de ani sau un Barolo matur ilustrează foarte bine această idee.

În vinurile roșii tinere, senzația este mult mai greu de izolat, deoarece taninul și fructul acoperă celelalte componente. Există totuși excepții, în special în cazul vinurilor care au fost păstrate pe drojdii sau care provin din vinificații cu macerare carbonică parțială. Recomandarea mea este să începi antrenamentul cu vinuri albe și spumante, în cazul cărora senzația este mult mai ușor de identificat, și abia apoi să treci la vinurile roșii.

De ce anumite acorduri cu vin roșu eșuează lamentabil?

Pentru că umami din farfurie amplifică percepția amărelii, taninului și alcoolului din pahar, reducând în același timp percepția dulceții și a fructului. Efectul este bine documentat și explică de ce un vin roșu tânăr și astringent devine aproape metalic alături de o brânză maturată sau de un preparat cu sos de soia. Nu vinul este de vină, ci asocierea.

Soluția practică este să compensezi aceste efecte. O cantitate mică de zahăr rezidual, o aciditate mai ridicată sau o textură obținută prin maturarea pe drojdii echilibrează ansamblul și readuc vinul într-o zonă plăcută. Adaugă în farfurie un element acid, precum o felie de lămâie sau câteva picături de oțet de calitate, și vei observa cum asocierea se echilibrează aproape instantaneu.

Cum îmi antrenez percepția pentru umami?

Începe cu un exercițiu în bucătărie, fără vin. Prepară o supă simplă din apă și alge kombu, las-o să se răcească și gust-o simplă, apoi adaugă un vârf de sare. Vei simți clar diferența dintre gustul sărat, care apare imediat, și gustul de fond, care persistă și stimulează salivația timp de câteva minute. Acela este umami în forma sa cea mai pură.

După ce ai stabilit acest reper, treci la vinuri. Alege două spumante cu perioade diferite de maturare pe drojdii sau degustă un vin alb tânăr alături de unul maturat și urmărește în mod special senzația de salivație prelungită după înghițire. Notează de fiecare dată cât durează, în secunde. Este cel mai simplu mod de a transforma o senzație vagă într-o observație care poate fi repetată și verificată.

Ce rămâne deschis din toată discuția

Bineînțeles, nu trebuie să trecem în extrema cealaltă și să considerăm că drojdiile sunt singurele responsabile pentru caracterul vinurilor, în detrimentul terroir-ului, să negăm contribuția mineralelor din sol, inclusiv a sărurilor, la gust sau să menționăm umami în descrierea tuturor vinurilor care ne plac. Totuși, dacă, după ce ați degustat o șampanie bună, un vin maturat pe drojdii fine, prin tehnica „sur lie”, sau un pahar de Jerez Fino, simțiți că vă lasă gura apă, cred că umami este unul dintre „vinovați”.

Dacă vrei să verifici singur teoria, alege două vinuri cu perioade diferite de maturare pe drojdii și deschide-le în aceeași seară, alături de o farfurie cu brânză maturată și câteva felii de jamón. Comandă selecția care ți se potrivește și scrie-ne apoi ce ai simțit, pentru că tocmai din astfel de discuții se rafinează și degustările noastre.