Coniacul și gastronomia. Mic ghid de asocieri culinare pentru coniac.

Coniacul… această băutură elegantă care savurată straight este o expresie a bunului gust, iar cocktailurilor le aduce stil, fie că sunt simple sau mai sofisticate…; recunoscut ca un veritabil ambasador al gastronomiei franțuzești, mi s-a părut interesant de documentat și explicat cum se asociază cu mâncarea, cu ce preparate se potențează reciproc pentru a se simți mai bine buchetul și complexitatea gustativă ale ambelor părți.

Deși îl vedem mai degrabă băut de sine stătător la începerea mesei, la o pauză de trabuc sau, pur și simplu, într-un moment de relaxare, ori la un eveniment acompaniind gustări elegante și ele, poate fi un excelent însoțitor al unor preparate variate, de la aperitiv, la feluri principale și desert.

Ca și în cazul vinului, sunt feluri culinare cu care se completează în mod savuros ținând însă cont de timpul de maturare al coniacului și de aromele sale – florale, de lemn, spicy, iodate, precum și de gusturile/complexitatea mâncării – un VS însoțește bine anumite feluri, așa cum sunt preparate care se pretează numai la XO-uri.

Astfel, pentru zilele în care vreți să ieșiți din rutină, acasă sau la restaurant, dacă pregătiţi o masă ori aveţi o petrecere mai specială, v-am pregătit mai jos “o cină” cu câteva idei de asocieri preparate culinare/coniac și tips & tricks despre coniac și match-urile sale “perfecte”.

Câteva sfaturi vin de la site-uri de specalitate și maître de chai ai unor case celebre de coniac intervievați de larvf.com.

Deși când spun coniac, mă duc cu gândul la arta culinară franțuzească, nu e musai să ne chinuim să stăm cu orele în bucătărie sau să cheltuim foarte mult – într-adevăr, coniacul cere preparate premium și gustoase, însă care pot fi și accesibile.

Dar bineînțeles, poate acompania foarte bine cine exclusiviste, fiind în perfect acord atât cu diferite preparate, de la startere fine, la platouri cu brânzeturi, până la deserturi, spune directorul distileriilor Hennessy, Olivier Paultes, citat de larvf.com.

Pont. Până să trec însă la pairinguri, iată un sfat oferit de site-ul de specialitate cognac.fr:

Pentru a simți asocierea coniac-mâncare în toată splendoarea ei, luați mai întâi o gură generoasă de mâncare urmată de o mică înghițitură de coniac – în acest fel, se vor dezvălui în mod extraordinar papilelor voastre toate aromele preparatului, urmate imediat de complexitatea gustului coniacului.

Coniacul și brânzeturile

Coniacul și brânzeturile sunt “the ultimate bedfellows”, notează blog.cognac-expert.com; gustul sărat și să acel umami pe care îl găsim în  multe brânzeturi sunt intensificate de coniac. De la Camembert, la Mimolette, Parmezan și Manchego, iată câteva sortimente care se potrivesc excelent cu coniacuri învechite mai mult timp – XO și chiar mai vechi – Hors D’Age.

“Simplitatea și totodată efectul unei brânze Mimolette învechite mult timp însoțită de un chutney de fructe uscate cu un VSOP proaspăt sunt derutante”, spune Richard Braastad, maître de chai Braastad tot în sursa de mai sus.

Brânzeturile cu mucegai, fie că sunt mai moi sau mai tari, precum Roquefort sau Fourmé d’Ambert, merg foarte bine cu un coniac XO.

Coniacul și charcuteriile

Mezelurile maturate, de la şunca de Bayonne, la Serrano și Pata Negra tăiate foarte fin sunt perfecte pentru coniacuri VS și VSOP.

Adevăr. Gustul umami, acel al cincilea gust, simțit ca plin, savuros, proteic (dat de acidul glutamic în mod natural și de monoglutamat) este cel mai bun prieten al coniacului. Il regăsim printre altele în brânzeturi maturate, mezeluri maturate, afumate, fructe de mare și pește, în special afumat, ciuperci, alimente fermentate.

Citește articolul: Umami și Vinul

 

Coniacul și fructele de mare/peștele  

Fructele de mare – de la stridii, la creveți, caviarul și peștele mai gras (somon, hering), indiferent că le avem la starter sau ca fel principal se împacă foarte bine cu coniacurile mai florale de genul celor din Grande Champagne.

Încercați, de pildă, coniacul frozen sau glacé (răcit la -18 grade) cu stridii sau caviar – senzația este incredibilă. În acest caz, luați mai întâi o gură de coniac, urmată de mâncare, apoi o altă gură de coniac – o veți simți complet diferit ne sfătuiește blog.cognac-expert.com.

 

Un starter excelent, rafinat pentru coniac este carpaccio de pește și de fructe de mare. “La Camus, obișnuim să savurăm un coniac (Ile de Ré Fine Island) glacé lângă fructe de mare care îi subliniază caracterul iodat” spune maître de chai Camus în larvf.com.

 

Heringul ușor afumat este o asociere perfectă pentru un coniac VS și VS frozen. Notele de pere, citrice, floare de viță-de-vie și petunie ale coniacului dezvoltă într-un mod cât se poate de plăcut aromele sărate și afumate ale heringului. Deci, așa cum spuneam mai sus, gusturile se potențează reciproc. Dacă avem un pește mai afumat, acesta poate fi bine însoțit de coniac mai vechi, VSOP.

“Decadentele” și delicioasele scoici St Jaques se potrivesc și cu VS și cu XO, în funcție de cum sunt pregătite. Co notele lor intense, savuroase, stridiile merg mai bine, ați ghicit, cu XO (pe lângă spumante).

Să nu uităm de crustacee și intrăm aici în zona de main course – fel principal. Carnea de homar, în special homarul norvegian, bogat în umami, se potrivește excelent cu coniacul. Dar felul în care este gătit homarul este important. Dacă avem un coniac XO, mai puternic mai aromat, carnea trebuie gătită bine, la cuptor, asezonată cu condimente și sos.

VS Frozen care este mai proaspăt, mai delicat, însă, se va asocia mai bine cu preparate nearomate/necondimentate.

Carnea roșie, indiferent că vorbim de vită, miel, berbecuț, vânat se potrivește cu un coniac VSOP. Cu cât carnea este mai bogată, mai maturată, poate fi asociată și cu un coniac XO  – mai ales când vorbim de o carne cu arome intense cum este cea de vânat.

Un coniac cu note picante XO este “the perfect partner in crime” pentru astfel de carne, mai recomandă blog.cognac-expert.com.

Coniacul nu se prea împacă bine cu legumele, dar să nu uităm și pe cei care nu se împacă bine cu carnea :). Una dintre excepții ar fi ciupercile, în special cele cu arome distincte pământii, ciupercile shiitake și trufele. Și ciupercile au ceva umami, nu? O alegere bună pentru preparate cu este un coniac VSOP. Aromele trufelor, de exemplu cele de Charrente rezonează foarte minunat cu coniacul.

Adevăr. Deși există multe sfaturi folositoare din partea experților în ceea ce privete asocierile coniac-mâncare, experți, unul dintre adevărurile legate de coniac este acela că nu există neapărat reguli standard. Încercați să vă jucați cu mai multe preparate lângă el și lăsați și gusturile personale să vorbească.

 

Coniacul și deserturile

Dacă ați avea de ales un singur fel de mâncare pe care să îl asociați cu coniac, save the best for last, adică pentru desert. Combinația clasică coniac-dulce este exquisite.

Deserturile “puternice”, savuroase precum cele cu ciocolată, cer coniacuri mai vechi VSOP; XO, pe când cele mai ușoare, cu fructe se pot asocia cu sortimente VS cu gheață și VSOP-uri.

Tarta Tatin cu zahăr ars (și ea mai intensă în gust) face de asemenea un match reușit atât cu coniacuri VSOP, cât și XO.

Tartele cu fructe roșii, în special, precum căpșunele și cireșele cu gustul lor dulce-acrișor, se împacă bine cu o varietate de coniacuri, în special cu cele mai tinere.

Cu cât desertul este mai puțin dulce, cu atât i se va asocia un coniac mai tănăr.

 

Îndrăzniți! Încercați un desert “nutty” (cu migdale, de exemplu) cu un VSOP straight bine răcit. (blog.cognac-expert.com)

Cum spuneam mai sus, atenție gurmanzilor, calitățile unui coniac vechi se împletesc cu anumite deserturi, scrie larvf.com: “Îmi place în general să degust un coniac cu un fondant de ciocolată sau cu pâine de secară”, spune Anne Sarteaux, maître de chai Cognac Meukov.

 

Știați că?

Cosmopolitul coniac este băut în peste 160 de țări și în moduri destul de diferite. Francezii îl beau ca aperitiv și în long drinks, englezii îl preferă în cocktailuri, în China, chiar se bea destul de des în pauze de relaxare, iar în America este preferat de hipsteri. Mizând pe originalitate, a intrat pe piețe noi precum Africa de Sud și Oceania. Iar punctul comun care se regăsește la consumatorii de coniac este căutarea calității, autenticității și a fineții într-o băutură.

Iată și câteva surse unde găsiți mai multe sfaturi de pairing coniac-mâncare – cognac.fr (și aplicația mobilă Cognac Pairing app), larfv.com, blog.cognac-expert.com.

Citiți aici mai multe despre coniac, precum și despre diferențele dintre principalele categorii de distilate din vin.