Vinuri pentru Florii și Paște: asocieri cu diferite tipuri de pește și de carne

Revenim și anul acesta cu noi recomandări de vinuri de savurat la mesele celor mai importante sărbători ale primăverii, Paștele, dar și Floriile, care îl preced, astfel încât să le puteți cumpăra împreună și să economisiți timp și, de ce nu, bani, pentru că au prețuri bune sau sunt la ofertă, iar transportul îl plătiți o singură dată.

Așadar, în ziua de Florii avem și populara dezlegare la pește, astfel că am pregătit câteva recomandări pentru mai multe tipuri de pește, iar pentru mesele de Paște am ales vinuri potrivite atât pentru preparatele tradiționale din carne de miel, cât și pentru cele din alte tipuri de carne. De asemenea, și de Paște există tradiția de a se consuma pește.

Ce face peștele să alunece mai bine: Chablis, Assyrtiko, rosé și spumante

În general, vinurile albe minerale și proaspete, vinurile rosé și spumantele completează foarte bine o varietate de preparate din pește și formează împreună asocieri savuroase.

Vinurile Chablis, de exemplu, cu mineralitatea lor deosebită, prospețimea și aromele citrice, sunt bune prietene cu peștele; însoțesc elegant multe tipuri de pește și numeroase preparate. Un Petit Chablis, de pildă, se potrivește foarte bine cu peștele cu o carne mai delicată, pregătit la grătar, iar un Premier Cru sau un Grand Cru, cu pește semigras ori mai gras, servit cu diferite sosuri mai bogate, pe bază de unt. De asemenea, vinurile Chablis sunt ideale pentru pește crud, tartar, sashimi și sushi, precum și pentru fructe de mare. Maison Louis Jadot are o varietate de vinuri Chablis foarte apreciate, precum Louis Jadot Chablis 2023 0.75L.

Assyrtiko, vinul grecesc, este un însoțitor bun și versatil pentru pește; se potrivește în special cu o carne mai delicată și mai slabă, pregătită la grătar ori la cuptor, cu sos de unt sau cu alte sosuri cremoase, cu preparate moderat aromate, în saramură sau cu ulei, dar și cu pește cu gust mai intens, precum sardinele sau anșoa. La aperitiv, încercați-l și alături de icre. Vă invit să descoperiți un Assyrtiko din Santorini, obținut din struguri crescuți pe sol vulcanic, cu o mineralitate pronunțată, note saline și arome de citrice: am scris despre Thalassitis de la Gai’a Wines într-un articol separat.

Vinurile rosé seci și demiseci se potrivesc, de asemenea, foarte bine. Un import exclusiv, apreciat la nivel internațional, este Maison Lorgeril Ô de Rosé 0.75L, un cupaj de Grenache, Syrah și Viognier, din Languedoc; am scris despre el în articolul despre rosé-urile de primăvară.

Spumantele, adică șampania, crémantul, cava, prosecco, lambrusco și spumantele românești, se potrivesc cu o varietate de pești, de la cei slabi și semigrași până la somon afumat și chiar fish and chips.

Patru categorii de pește și vinul care li se potrivește

Haideți să vedem acum, în funcție de tipul de pește, ce putem alege în această primăvară și în vară, nu doar pentru mesele de sărbătoare.

Pește alb și slab: caras, doradă, cod, calcan

Dacă avem un pește alb și mai slab, precum carasul, dorada, codul ori calcanul, atunci un vin alb mineral, cu aciditate bună, proaspăt și nu foarte intens aromat, se va potrivi excelent cu textura delicată și gustul preparatului.

Poate fi un Riesling, un Pinot Blanc, un Chardonnay tânăr, nebaricat, un Chablis, anumite tipuri de Sauvignon Blanc, precum un Sancerre, de exemplu Gérard Fiou Sancerre Grand Roc 2022 0.75L, dar și Pinot Grigio, Vermentino, Assyrtiko, Aligoté sau Fetească Albă, precum și diferite cupaje, de exemplu Mademoiselle De Pennautier Terroirs d’Altitude 0.75L, din Chardonnay, Sauvignon Blanc și Viognier.

Pește cu textură medie: păstrăv, crap, biban

Pentru un pește cu textură medie, dar nu foarte gras, precum păstrăvul, crapul sau bibanul, se potrivesc vinurile albe mai robuste. Decanter recomandă un Chenin Blanc, un Rioja Blanco, vinuri albe din Alsacia, precum și Sauvignon Blanc, atât din Lumea Veche, cum este cel din Valea Loarei, cât și din Lumea Nouă, precum cel din Noua Zeelandă.

Pește gras sau texturat: scrumbie, somon, ton

Pentru un pește mai gras, mai bogat sau cu o textură mai fermă, precum scrumbia, crapul, somonul ori tonul, putem alege fie vinuri albe mai corpolente și cu aciditate bună, precum un Chardonnay, un Chablis Premier Cru sau Grand Cru, un Viognier ori o Falanghina, fie un rosé sec sau vinuri roșii mai ușoare, precum Pinot Noir, Beaujolais și Grenache.

Pește cu gust intens: sardine, hering, anșoa

Iar dacă vă place peștele cu un gust mai intens, mai sărat sau afumat, precum sardinele, heringul ori anșoa, alegeți un vin care să facă față acestor arome, fără să fie estompat de ele: un alb cu aciditate ridicată, un spumant brut, o șampanie blanc de blancs, un spumant rosé ori vinuri roșii precum Pinot Noir sau Gamay.

Evident, contează și modul de preparare a peștelui, precum și sosurile sau garniturile care îl însoțesc. O saramură se potrivește bine cu un Riesling sau cu un Sauvignon Blanc, de exemplu. Un pește alb în sos de unt ori într-un sos cremos se asociază cu un Chardonnay proaspăt, nebaricat, cu un Chablis sau cu un Assyrtiko, scrie Decanter. Un somon cu sos va fi bine completat de un vin alb mai bogat, maturat în baric, precum un Chardonnay, un Vermentino baricat ori un Trebbiano, notează winefolly.com. Somonul afumat se potrivește mai degrabă cu un rosé sau cu un spumant rosé.

Vinuri pentru bunătățile tradiționale de miel și pentru alte cărnuri

În ceea ce privește masa de Paște, avem preparatele tradiționale din miel: drobul, stufatul, friptura sau orice altceva mai pregătiți. Să vedem ce vinuri ar face masa mai bună; vă ofeream și anul trecut câteva sugestii de vinuri pentru masa de Paște, iar acum revin cu alte recomandări.

Drobul de miel cere corp mediu spre plin

Pentru drobul tradițional de miel, având în vedere că este un preparat destul de bogat, consistent și aromat, aș alege mai degrabă un vin roșu, deși anumite surse recomandă și vinuri albe. Alegem, așadar, un vin cu un corp mediu spre plin, potrivit consistenței preparatului, cu o aciditate medie spre ridicată și arome care să completeze gustul drobului și să se armonizeze cu acesta.

Cabernetul și Syrahul se numără printre preferințele specialiștilor când vine vorba despre drobul de miel; puteți citi despre acest soi și despre diferențele de nuanță dintre cele două denumiri ale sale în articolul Poveste cu Syrah în jurul celor două lumi ale vinului. Eu asociez foarte bine drobul și cu o Fetească Neagră cu note ușor condimentate, precum Purcari 1827 Feteasca Neagra 0.75L, dar și cu o Nocturne Rara Neagra 0.75L.

Friptura de miel, în funcție de cât e de grasă

Pentru friptura de miel, majoritatea specialiștilor recomandă, printre cele mai bune asocieri, în funcție de tipul de carne și de modul în care este gătită, vinuri de la Pinot Noir până la Shiraz, Cabernet Sauvignon și Barolo. Decanter, de exemplu, oferă sugestii de vinuri potrivite în funcție de bucata de carne, textură și modul de preparare: de la șampanie rosé la Pinot Noir și de la vinuri de Bordeaux la Shiraz, Brunello și Châteauneuf-du-Pape. Iată un articol interesant pe această temă.

Dacă aveți o carne de miel mai slabă și fragedă, provenită de la un miel tânăr, preparată la grătar și fără sosuri consistente, un Pinot Noir va fi o alegere bună. În schimb, când vine vorba despre o friptură mai grasă, cu un sos mai consistent, puteți alege un Cabernet Sauvignon, un Merlot, un Rioja, precum Marqués de Riscal Reserva 2019 0.75L, o Fetească Neagră din Dealu Mare, precum Budureasca Premium Feteasca Neagra 0.75L, sau una de peste Prut, maturată parțial în baric.

Dacă nu sunteți amatori de vinuri roșii, un vin alb alături de carnea de miel nu este o alegere greșită; vinul grecesc Assyrtiko de la Gai’a este chiar recomandat de producător pentru preparatele din carne de miel înăbușită în sos de lămâie.

Pui, curcan și vânat: alternativele la miel

Carnea mai slabă de pui sau curcan, preparată la cuptor, se potrivește bine cu vinuri albe și proaspete, precum Chardonnay, Pinot Gris sau Sauvignon Blanc, dar aceasta nu este o regulă; și un Pinot Noir o poate însoți foarte bine. Carnea de curcan se potrivește excelent cu un spumant rosé și cu vinuri roșii mai ușor de băut: Pinot Noir, Beaujolais sau Zinfandel.

Iar dacă aveți în vedere un preparat din vânat, cu o carne mai intensă, un Negru De Purcari 0.75L, bogat și intens fructat, se asociază foarte bine cu savoarea preparatului, la fel ca un Purcari 1827 Malbec 0.75L ori un Syrah.

Ghid rapid: ce vin la ce preparat

Ce ne întrebați cel mai des înainte de sărbători

De ce peștele cere alt vin decât carnea?

Din cauza taninurilor. Compușii tanici din vinurile roșii reacționează cu uleiurile din peștele gras și cu compușii de fier din carnea acestuia, producând acea senzație metalică neplăcută pe care mulți o cunosc fără să știe de unde provine. Vinurile albe, care nu conțin taninuri în cantități semnificative, nu produc acest efect.

De aici și excepțiile care confirmă regula: alături de un ton la grătar sau de un somon în sos, vinurile roșii ușoare și cu un conținut redus de taninuri, precum Pinot Noir sau Gamay, funcționează foarte bine. Practic, nu culoarea vinului contează, ci cantitatea de taninuri din acesta.

Câte sticle iau pentru masa de Paște?

Calculul obișnuit este de o sticlă de 0,75 l la două persoane adulte, pentru o masă care durează câteva ore. Pentru că masa de Paște trece de la aperitive cu ouă și brânzeturi la drob, felul principal și desert, este mai bine să împărțiți cantitatea pe categorii decât să cumpărați un singur tip de vin.

O distribuție care funcționează bine ar fi: aproximativ o treime vin alb sau spumant pentru aperitive, jumătate vin roșu pentru drob și friptură, iar restul, ceva dulce pentru pască și cozonac. Luați cu o sticlă mai mult decât ați calculat; vinul nedeschis nu se strică, iar lipsa lui la mijlocul mesei se observă.

Ce vin merge cu ouăle roșii și cu aperitivele de Florii?

Ouăle se numără printre cele mai dificile alimente de asociat cu vinul, din cauza texturii grase a gălbenușului și a compușilor sulfuroși, care pot produce o senzație metalică. Nu aveți nevoie de un vin complex, ci de unul cu aciditate ridicată și foarte puțină influență a lemnului, care să echilibreze textura și să curețe palatul.

Spumantele funcționează cel mai bine, deoarece bulele adaugă și un efect mecanic de curățare. Iar dacă oul este servit cu sare și ceapă verde, așa cum se întâmplă de obicei la noi, lucrurile devin mult mai simple: sarea se armonizează foarte bine cu aciditatea unui vin alb sec sau a unui spumant brut.

Se poate servi același vin la tot parcursul mesei?

Se poate, dar veți pierde jumătate din plăcere. Dacă vreți neapărat o singură sticlă, alegeți un rosé sec și structurat sau un vin alb cu un corp mediu; ambele pot însoți decent atât aperitivele, cât și felul principal, fără să dezamăgească nicăieri.

Ceea ce nu funcționează ca vin unic sunt extremele: un alb foarte ușor se pierde complet alături de friptură, iar un roșu corpolent domină ouăle și brânzeturile proaspete de la început. La desert, orice vin sec va părea acru în comparație cu zahărul, așadar veți avea oricum nevoie de altceva.

Sărbători frumoase, cu vinuri bine alese

Regula pe care aș reține-o din întregul articol este simplă: nu vinul se alege mai întâi, ci mâncarea. Odată ce știți dacă peștele este slab sau gras și dacă mielul este tânăr sau servit cu un sos consistent, alegerea devine aproape evidentă, iar restul ține de buget și de preferințele personale.

Găsiți toate recomandările de mai sus, plus multe altele, în selecția noastră de vinuri și spirtoase. Sărbători frumoase, cu vinuri bune!