Burgundia: terroir, climats, lieux-dits și secretul solului kimmeridgian din Chablis

Când auzi Burgundia, te gândești la o fâșie splendidă de pământ acoperită cu viță-de-vie, la crame istorice și la vinuri excelente, chiar și fără să cunoști prea multe despre această regiune ori să fii un mare cunoscător de vin. Vinul este emblema Burgundiei, iar Burgundia este una dintre cele mai prestigioase regiuni viticole ale lumii.

Când începi însă să studiezi regiunea, îți dai seama că, deși suprafața sa este relativ mică, de 30.052 de hectare, în comparație cu alte regiuni celebre, precum Bordeaux, care are 120.000 de hectare, cu cât afli mai multe, cu atât mai multe rămân de descoperit. Subregiuni, domenii, subdomenii, clasificări, terroir-uri, climats, lieux-dits specifice Burgundiei, pe care le explic mai jos, soluri și influențe geologice care trimit până în preistorie, dar, în același timp, o unitate coerentă de la nord la sud, inconfundabilă prin specificul său și prin vinurile pe care le oferă lumii.

„În Burgundia, când vorbim despre climat, nu ne uităm la cer, ci la pământ”, scrie beaune-tourism.com.

Vă povesteam într-un articol precedent despre una dintre cele mai celebre case de vin din regiune, Louis Jadot, că atunci când spui Burgundia, spui terroir specific: un mozaic de parcele cu soluri bogate în calcar, argilă și marnă, Chablis-ul cu celebrele sale fosile marine, expunerea estică și sud-estică și climatul unic, cu influențe mediteraneene, continentale și oceanice. Toate acestea contribuie la unicitatea vinurilor burgunde.

De ce solul Burgundiei începe pe fundul unei mări

În urmă cu 200-250 de milioane de ani, în perioada mezozoică, acest pământ se afla pe fundul unei mări imense, din care au rămas sedimente marine de corali, scoici și calcar. Descompunerea rocilor marine în perioada jurasică stă la originea acestor soluri de calcar și marnă; iată cum, încetul cu încetul, pătrundem în secretul acelei mineralități vibrante, nota distinctivă a vinurilor din Burgundia.

Climats și lieux-dits: doi termeni care se confundă frecvent

În Burgundia vorbim despre climats, care sunt terroir-uri distincte, parcele de viță-de-vie delimitate în funcție de condițiile geologice, hidrografice și de expunere, recunoscute în sistemul AOC. Condițiilor naturale li se adaugă mâna și intervenția omului, acel savoir-faire, precum și perpetuarea unei tradiții milenare. Burgundia are nu mai puțin de 1.247 de climats.

Producția fiecărui climat este vinificată separat, dintr-un singur soi de struguri, iar vinul poartă numele climatului respectiv. Expresia fiecărui climat este redată în vin, recoltă după recoltă, datorită priceperii omului. „Nicăieri în lume, omul nu a căutat să lege atât de intim și de precis producția vinului de locul său de origine”, notează bourgogne-wines.com.

Aceste Climats de Bourgogne reprezintă esența modelului viticol al regiunii. Iată și câteva exemple: Climat Montrachet, Climat Clos du Château de Montaigu, Climat Ménétrière, Climat Côte Saint-Jacques și așa mai departe.

Un alt termen întâlnit este lieu-dit, adică un loc denumit, un termen geografic generic care desemnează un teren cu particularități topografice și o istorie aparte. Termenii pot crea confuzie, deoarece mai multe lieux-dits pot face parte dintr-un singur climat, la fel cum un climat poate acoperi doar o parte dintr-un lieu-dit.

Regiunile Burgundiei sunt: Chablis, Côte d’Or, care cuprinde Côte de Nuits și Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais și Beaujolais. Soiurile cultivate sunt Chardonnay și Pinot Noir, urmate de Aligoté și, într-o măsură mai mică, Pinot Gris, Gamay și Sauvignon Blanc.

Grand Cru, Premier Cru, Village: cum se citește o etichetă burgundeză

Clasificările de calitate sunt: Grand Cru, cea mai înaltă treaptă, culmea perfecțiunii, apoi Premier Cru, Village, adică apelațiune comunală, de exemplu Beaune sau Pouilly-Fuissé, și regională, adică Bourgogne Blanc și Bourgogne Rouge.

Pe etichetele vinurilor mai întâlnim cuvântul clos, care denumește climats sau parcele delimitate fizic prin împrejmuire, și côte, folosit pentru a desemna poziționarea viței-de-vie pe o pantă.

De la călugării cistercieni până la Codul Napoleonian

În ceea ce privește tradiția cultivării viței-de-vie și a producerii vinului în Burgundia, vorbim despre o practică milenară, care datează din vremea romanilor, după cucerirea regiunii. Călugării catolici, benedictini și cistercieni, sunt cei care îi acordă o atenție deosebită, extind suprafețele cultivate, produc vin și încep să facă Burgundia cunoscută în Franța și în lume; viticultura era parte integrantă a rutinei lor zilnice.

Călugării cistercieni își făceau timp pentru a studia, a înțelege și a îmbunătăți metodele de vinificație; ei delimitează pentru prima dată, în 1336, un domeniu cu viță-de-vie, Clos de Vougeot. Ducii de Burgundia influențează ulterior calitatea vinurilor, care ajung la mesele regelui Franței și ale Papei.

În secolul al XVIII-lea apar și comercianții, care cumpărau struguri sau must de la cultivatori, produceau vin și îl vindeau, contribuind astfel la creșterea popularității vinurilor din Burgundia. Ulterior, aceștia devin mari case de vin, celebre până astăzi: Maison Champy, Bouchard Père et Fils, Louis Latour și Louis Jadot sunt doar câteva exemple.

După Revoluția Franceză însă, viile sunt confiscate de la mănăstiri și vândute ca bunuri publice, suprafețe mari ajungând astfel să fie divizate. Apoi, odată cu adoptarea Codului Napoleonian, acestea încep să fie împărțite între membrii familiilor, generație după generație. Acest lucru explică de ce astăzi întâlnim atât de multe domenii cu parcele mici, aparținând aceleiași familii, și foarte rar domenii mari.

Chablis și stridiile fosilizate din solul kimmeridgian

Nu întâlnim stridii vii în Chablis, dar unele bucăți de sol conțin aceste mici stridii fosilizate, Exogyra virgula, „fascinante creaturi marine fosilizate”, după cum le numește winefolly.com, care contribuie semnificativ la definirea vinurilor din regiune. Este vorba despre solul kimmeridgian, format în urmă cu 150 de milioane de ani, care are această caracteristică specială: abundența stridiilor fosilizate încorporate în calcar și în amestecurile de calcar și marnă.

Podgoriile din Chablis sunt singurele plantații AOC asociate direct cu o realitate geologică. O reglementare adoptată în Franța în 1923 consacră solul kimmeridgian drept un element esențial al celor mai bune vinuri Chablis.

Un alt element care contribuie la unicitatea Chablis-urilor este faptul că un Chardonnay din Chablis este rareori maturat în baric.

Lăsând soiul să se exprime ca atare, fără influența lemnului și sub efectul terroir-ului specific, Chablis-ul a făcut astfel popular Chardonnay-ul nebaricat în întreaga lume.

Ce găsim într-un pahar de Chablis

„Chablis awakes the senses and revives the tastebuds”, scrie chablis-wines.com. Haideți să vedem cum pot fi caracterizate, în linii mari, vinurile din Chablis. Aceeași sursă vorbește despre caracteristicile majore ale fiecărui tip de Chablis, de la Petit Chablis până la Grand Cru, și despre asocierile culinare potrivite.

Iar winefolly le descrie succint, dar cuprinzător: „seci, limpezi, cu un buchet de citrice și flori albe, minerale, cu aciditate ridicată, o notă salină, arome de citrice și pere și un postgust lung, de asemenea mineral”.

Bineînțeles, alte arome completează aceste note în funcție de producător, parcelă și stilul de vinificație: mere, piersici, caise, busuioc, pâine prăjită, tartă de citrice și așa mai departe.

Așadar, solul, climatul, tradiția îndelungată și influența oenologului contribuie la ceea ce înseamnă Chablis: un Chardonnay cu un profil aparte, cu o eleganță proprie și o mineralitate specifică.

Într-adevăr, odată ce bei un Chablis și apoi încerci mai multe, realizezi diferențele dintre Chardonnay-urile pe care le cunoșteai, chiar și dintre cele din Burgundia, și aceste vinuri tipice regiunii al cărei nume îl poartă.

Clasificările de calitate în Chablis sunt, așadar: Grand Cru Chablis AOP, Premier Cru Chablis AOP, Chablis AOP și Petit Chablis. Toate se regăsesc în categoria de vinuri Chablis.

Chablis à la table: cu ce preparate se asociază

Dacă tot vorbeam despre stridii mai sus, acestea se numără printre asocierile preferate ale Chablis-ului; se potrivesc foarte bine cu mineralitatea și nota sa salină, la fel ca peștele crud, de exemplu tartarul, sushi și sashimi.

Scoicile, de la vongole și midii până la Saint-Jacques, melcii și peștele alb, precum codul, bibanul sau păstrăvul, sunt asocieri potrivite pentru Chablis.

Ținând cont de mineralitatea sa, care curăță bine palatul, și de aciditate, i se potrivesc și preparatele mai cremoase, precum creveții și melcii cu sos de unt, supa de scoici, adică clam chowder, preparată cu smântână, cartofi și țelină, sau puiul cu sos de smântână, poulet à l’estragon, preparat cu smântână, vin și tarhon. La fel de potrivite sunt și aperitivele mai onctuoase, precum terinele și mezelurile, chiar și cele marmorate, precum și brânzeturile maturate.

În ceea ce privește asezonarea preparatelor, sunt de preferat plantele aromatice proaspete și piperul alb, precum și cantități reduse sau moderate de condimente picante.

Temperaturile ideale de servire a Chablis-ului sunt de aproximativ 8°C, atunci când este oferit ca aperitiv, și de 9-10°C, atunci când însoțește mâncarea.

Cele cinci subregiuni, pe scurt

Patru lucruri care derutează la vinurile burgundeze

De ce nu scrie soiul pe eticheta unui vin de Burgundia?

Pentru că, în logica franțuzească, locul contează mai mult decât soiul. Reglementările apelațiunilor stabilesc deja ce soiuri sunt permise în fiecare zonă, așadar mențiunea ar fi redundantă pentru cineva care cunoaște sistemul.

Practic, regula se reține ușor: dacă pe etichetă scrie Chablis, Meursault, Puligny sau Chassagne-Montrachet, vinul este obținut din Chardonnay. Dacă scrie Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée sau Volnay, este Pinot Noir. Iar dacă scrie Beaujolais sau numele unuia dintre cele zece cru-uri de acolo, este Gamay.

De ce același producător are vinuri cu prețuri atât de diferite?

Din cauza parcelei, nu a calității muncii. Un producător poate deține câteva rânduri de viță-de-vie într-un Grand Cru și câteva hectare într-o apelațiune regională, iar diferența de preț dintre cele două vinuri, produse de aceeași echipă și în aceeași cramă, poate fi de zece sau chiar de douăzeci de ori mai mare.

Explicația constă în raritate. Parcelele Grand Cru reprezintă mai puțin de 2% din producția regiunii, iar unele au o suprafață totală mai mică de un hectar, împărțită între mai mulți proprietari. Practic, plătiți pentru locul din care provin strugurii, nu pentru altceva.

Ce înseamnă domaine față de maison sau négociant?

Un domaine vinifică exclusiv struguri proveniți din propriile vii. O maison sau un négociant cumpără struguri, must sau chiar vin de la alți cultivatori, pe care apoi îl vinifică, îl maturează ori îl comercializează sub propriul nume.

Diferența nu indică automat calitatea. Multe case mari, precum cele menționate mai sus, produc vinuri excelente atât din viile proprii, cât și din struguri cumpărați, tocmai pentru că au acces la parcele pe care nu le-ar putea cumpăra niciodată. Ceea ce contează este selecția și rigoarea, nu forma juridică.

Cât rezistă un Chablis și când e momentul potrivit să îl deschizi?

Un Petit Chablis sau un Chablis de bază se consumă în primii doi sau trei ani, cât timp notele citrice și saline sunt încă vii. Un Premier Cru are de câștigat după cinci-opt ani, iar un Grand Cru poate evolua timp de zece ani sau chiar mai mult, dezvoltând note de miere, alune și, la vârste înaintate, chiar de trufe.

Semnul că un Chablis a intrat în perioada optimă de consum este estomparea acelei ascuțimi inițiale și apariția unei texturi mai rotunde, fără ca aciditatea să dispară. Dacă vinul pare deja moale și lipsit de vigoare, ați așteptat prea mult.

O regiune care se citește pe hartă, nu pe etichetă

Ceea ce face Burgundia unică în lume nu este nici soiul, pentru că Chardonnay și Pinot Noir se cultivă peste tot, nici tehnica, pentru că nu ascunde nimic secret. Este obsesia de a delimita pământul în 1.247 de parcele cu nume propriu și de a vinifica separat strugurii din fiecare parcelă, timp de o mie de ani. Nicăieri altundeva nu s-a mers atât de departe cu ideea că locul definește vinul.

Acestea fiind spuse, vă invit să intrați în universul proaspăt și vibrant al vinurilor din Burgundia și să descoperiți vinuri de la mari case cu tradiție, precum Louis Jadot, Louis Michel, Domaine Louis Boillot et Fils, Domaine Fèvre, Barton & Guestier și Jean-Marc Brocard.