Vinuri pentru masa de Crăciun: ce alegi la răcituri, sarmale, fripturi și cozonac, plus trei rețete tradiționale

Și trei rețete tradiționale de preparate nelipsite de sărbători.

Apropierea sărbătorilor ne duce cu gândul la masa de Crăciun, la aromele inconfundabile ale bunătăților tradiționale din această perioadă. Chiar dacă obiceiurile culinare s-au mai schimbat în timp, mai ales în mediul urban, cert este că, atunci când vorbim despre Crăciun, răciturile din carne de porc, sarmalele, friptura și cozonacul sunt primele preparate la care ne gândim cei mai mulți dintre noi.

Iar dintre toate băuturile, vinul este, fără doar și poate, regele mesei. Și cum sărbătoarea ține trei zile, iată mai jos mai multe sugestii de vinuri care să completeze și să dea savoare mesei de Crăciun sau, mai bine spus, meselor de sărbători.

Regula simplă din spatele oricărei asocieri reușite

Înainte de recomandările concrete, merită menționat lucrul care le explică pe toate. Preparatele tradiționale de Crăciun au un numitor comun: grăsimea. Șoriciul, caltaboșul, sarmalele de porc și friptura au toate o textură care acoperă papilele gustative, iar vinul are un singur rol esențial: acela de a curăța palatul între îmbucături.

De aici rezultă că aciditatea contează mai mult decât culoarea sau prețul sticlei. Un vin acid, fie el alb, rosé sau roșu, echilibrează grăsimea și te face să îți dorești încă o îmbucătură. Un vin plat și dulce, oricât de scump, va face ca preparatul să pară și mai greu. Ține minte doar atât și vei alege corect în nouă cazuri din zece.

Ce bem la aperitivele tradiționale de Crăciun

Cum orice masă festivă începe cu un spumant și cum orice înghițitură de spumant este o încântare chiar și fără mâncare, înainte de masă, aici alegerea nu este dificilă. Într-un articol precedent recomandam câteva spumante potrivite pentru toate momentele de consum și pentru o varietate de preparate, de la începutul până la finalul mesei: Băuturi pentru noaptea de Revelion.

Datorită acidității ridicate, caracterului fructat și notelor saline, spumantele se potrivesc foarte bine cu numeroase aperitive din carne. Aciditatea echilibrează grăsimea, bulele completează preparatul, iar împreună creează asocieri savuroase.

Aperitivele tradiționale, precum șoriciul și jumările, toba, caltaboșul și piftia, se potrivesc bine cu un vin alb, tot cu aciditate mai ridicată, care să le susțină și să contrabalanseze grăsimea, fără să le acopere gustul. Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, precum și vinurile din soiuri românești, precum Fetească Regală, Crâmpoșie și Zghihară, sunt însoțitoare foarte bune. Un Valahorum Feteasca Alba 0.75L se potrivește bine atât cu salata de boeuf, cât și cu salata de vinete.

Dacă aveți și aperitive internaționale, precum mezeluri fine și brânzeturi, le puteți asocia cu o varietate de vinuri, de la unele mai ușoare pentru preparatele mai fine până la vinuri cu o corpolență medie pentru cele mai grase: vinuri albe, precum Sauvignon Blanc și Pinot Gris, sau roșii, de la Pinot Noir până la Merlot. Restul selecției de vinuri din România acoperă foarte bine acest registru.

Mezelurile fine și delicate se potrivesc bine și cu rosé-uri italienești și franțuzești. Mezelurile mai grase și cele maturate sau cu note picante se asociază cu vinuri fructate, mai suculente, cu o corpolență medie, precum Beaujolais, Gamay și Malbec, care echilibrează grăsimea și scot în evidență aromele preparatelor.

Terinele și pateurile se potrivesc bine cu un Cabernet Franc sau cu un Gamay.

Și haideți să trecem și la vedetele meselor tradiționale de Crăciun: sarmalele, fripturile și alte preparate din carne.

Vinuri pentru sarmale, unde aciditatea decide totul

Pentru că, în mod tradițional, mâncăm sarmale din carne de porc, așadar dintr-o carne mai grasă, gătite cu orez și sos de roșii, vinul potrivit trebuie să fie unul care să echilibreze grăsimea și să se armonizeze cu textura sarmalelor, fără să le acopere gustul inconfundabil și delicios.

Avem nevoie, așadar, de un vin sec, cu o corpolență medie și cu o aciditate medie sau ridicată. Aciditatea este obligatorie, deoarece sosul de roșii poate căpăta un gust metalic și plat atunci când este asociat, de exemplu, cu vinuri foarte taninoase.

Încercați mai degrabă vinuri albe, precum Sole Feteasca Regala 0.75L, un Pinot Gris, un Riesling sau rosé-uri seci, precum Sole Rose 0.75L.

Dacă doriți un vin roșu, alegeți unul fructat și cu o aciditate mai ridicată, precum Beaujolais, Côtes du Rhône, Rioja, Zinfandel, Băbească Neagră, Nocturne Rara Neagra 0.75L sau o Fetească Neagră mai tânără.

Și dacă v-am făcut deja poftă de sarmale, iată și o rețetă tradițională din carne de porc, îmbunătățită cu ceafă afumată și costiță afumată. Credeți că mirosul îmbietor al sarmalelor făcute în casă le va determina pe doamne să renunțe la obiceiul de a cumpăra sarmale gata preparate și să înceapă să gătească? Aceasta este întrebarea autoarei rețetei, Cristina Toth, blogger culinar pe divainbucatarie.ro. Deja parcă le simțim aromele, nu-i așa?

Rețetă: sarmale în varză murată

Ingrediente

• 700 g carne de porc
• 100 g ceafă de porc afumată
• 4 sau 5 felii de costiță de porc afumată
• 2 linguri cu vârf de orez, aproximativ 60 g
• O ceapă mare
• Mărar
• Puțin cimbru
• O varză murată mare, cu frunze subțiri
• 5 linguri de bulion
• 2 linguri de ulei
• O foaie de dafin
• Boabe de piper
• Un sfert de linguriță de piper măcinat
• Opțional, smântână pentru servire

Mod de preparare

Pentru început, pregătim frunzele de varză: dacă varza este prea acră sau prea sărată, spălăm frunzele în apă călduță și le stoarcem. Dacă frunzele sunt prea mici, tăiem nervurile groase de pe partea interioară, fără să rupem frunza, iar dacă sunt prea mari, le putem tăia în două.

Tocăm carnea împreună cu ceafa. Adăugăm ceapa tocată mărunt și călită, orezul, puțin piper măcinat, cimbrul și mărarul. Rețeta completă o găsiți aici.

Vinuri pentru fripturi, de la porc și vită până la vânat

Asocierile clasice pentru carnea roșie sunt vinurile roșii, seci, cu o corpolență medie sau plină, în funcție de textura cărnii și de modul în care este gătită. Ca să nu complicăm lucrurile, regula este următoarea: cu cât carnea este mai grasă și mai consistentă, cu atât vinul trebuie să fie mai corpolent; dacă este mai puțin grasă sau chiar slabă, se potrivește cu un vin cu o corpolență medie sau cu unul mai ușor și proaspăt.

Așadar, asocierile pot varia de la Purcari 1827 Pinot Noir 0.75L, Beaujolais și Grenache la Selene Feteasca Neagra 0.75L, Montepulciano și chiar Barolo.

Puteți încerca și un Carmenère, a cărui structură taninică echilibrează grăsimea, în timp ce notele vegetale aduc arome binevenite cărnii la grătar.

Rulada de porc se potrivește foarte bine cu un Purcari 1827 Malbec 0.75L, aromele fructate de prune și fructe de pădure completându-i foarte bine gustul. Malbecul argentinian, fructat și mai puțin taninos, scoate și mai bine în evidență dulceața preparatului.

Nu vă feriți de vinurile albe asociate cu fripturi; chiar și Decanter recomandă asemenea combinații. Rieslingul, Hyperion Viognier 2019 0.75L și Chenin Blanc sunt câteva exemple. Un Riesling demisec, de pildă, se potrivește bine cu preparatele din carne la cuptor care au și șorici.

Carnea de vită se potrivește foarte bine cu vinuri corpolente, seci, bogate, cu aciditate ridicată, expresive și elegante. Asocieri frecvente sunt Selene Cabernet Sauvignon 0.75L, Valahorum Merlot 0.75L, cupajele din cele două soiuri, vinurile roșii de Bordeaux și cele din Burgundia. O carne de vită premium merită un Brunello, poate una dintre cele mai bune asocieri, iar selecția de vinuri italienești vă oferă și alte variante din același registru.

Carnea de vânat, mai puternică și mai bogată din punct de vedere aromatic, se potrivește cu un vin la fel de intens, bine structurat, cu note pronunțate de fructe negre, arome pământii și afumate, dar care să nu fie excesiv de taninos. Un Côtes du Rhône pe bază de Grenache, corpolent și fructat, cu taninuri domolite, susține bine aroma bogată a cărnii fără să o domine. Și notele condimentate ale unui Selene Shiraz 0.75L îi fac față cu brio. Un Amarone bogat completează, de asemenea, foarte bine gustul vânatului, la fel ca un Negru de Drăgășani.

Iar dacă ați ales o carne mai slabă, de exemplu curcan, vinul alb potrivit este unul mai structurat, precum un Sole Chardonnay 0.75L sau o Fetească Albă. Puteți alege și un vin roșu cu o corpolență medie: Pinot Noir, Beaujolais, Gamay, Băbească Neagră sau Rară Neagră.

Pentru cârnații alături de care, de regulă, se bea bere, spumantele sunt înlocuitoare excelente. Da, ați citit bine. La fel de potrivite sunt și vinurile albe acide, precum Rieslingul. Cârnații mai picanți se potrivesc cu rosé-uri seci și cu vinuri roșii fructate și suculente, cu o corpolență medie și cu note condimentate care să le completeze gustul, precum Grenache, Pinotage, Shiraz, Syrah sau Zinfandel.

Care vin merge cu ce preparat de Crăciun

Ca să aveți toate informațiile într-un singur loc, iată, pe scurt, principalele asocieri.

 

Ce bem la cozonac și la deserturile de sărbători

Cozonacul. Și iată-ne ajunși la desert și la îndrăgitul cozonac. Parcă mai merge un pahar de vin și aici, nu-i așa?

Spumantele demiseci, vinurile aromate și cele demidulci sau dulci, albe și rosé, precum și vinurile de desert se potrivesc foarte bine cu tradiționalul cozonac.

Există aici o regulă pe care merită să o rețineți: vinul trebuie să fie cel puțin la fel de dulce precum desertul, altfel va părea acru și lipsit de consistență. Un vin sec servit lângă o felie de cozonac cu nucă va lăsa impresia că și-a pierdut gustul.

În privința spumantelor, puteți alege orice variantă, de la spumante românești până la Lambrusco și Prosecco. Budureasca Premium Tamaioasa Romaneasca 0.75L, Diamond Busuioaca De Averesti Sec 0.75L, Muscatul, Tokaji sau un Ice Wine Purcari 0.375L sunt alegeri potrivite pentru cozonac și, în general, pentru alte deserturi tradiționale de sărbători.

Sau, dacă doriți neapărat un vin roșu, un vin de Porto este o alegere potrivită.

Da, știu că este mai ușor să cumpărăm cozonacul, dar casa miroase cu totul altfel atunci când este scos din cuptor un cozonac proaspăt. Așadar, dacă vă tentează ideea de a-l pregăti acasă, iată mai jos două rețete.

Rețetă: cozonac cu aluat opărit

Andreea Jugănaru, blogger culinar, ne oferă o rețetă de cozonac cu aluat opărit și umplutură de nucă și ciocolată, inspirată din cartea renumitei Silvia Jurcovan și adaptată.

De ce aluat opărit? Merită încercat deoarece, spune ea, opărirea îi oferă cozonacului o textură mai moale și mai pufoasă, care se menține astfel chiar și timp de o săptămână. Cantitățile de aluat și de umplutură sunt egale, ceea ce face ca rezultatul să fie nu doar un cozonac gustos, ci și aspectuos.

Ingrediente

Un kilogram de făină, de preferat Manitoba, care are un conținut de proteine de 14%, sau făină cu un conținut de proteine de cel puțin 12%. O făină cu un conținut ridicat de proteine asigură elasticitatea aluatului și dezvoltă o rețea bună de gluten.

• 8 gălbenușuri de ou, care să cântărească în total 160 g
• 600 ml lapte
• 50 ml ulei
• 60 g drojdie proaspătă
• 200 g unt gras, cu 82% grăsime
• 200 g zahăr
• 20 ml esență de rom
• Coaja rasă de la o lămâie
• Coaja rasă de la o portocală
• O linguriță rasă de sare
• 2 lingurițe de zahăr vanilat

Mod de preparare

Într-o crăticioară, puneți 100 g de făină din cantitatea indicată, peste care turnați 300 ml de lapte rece. Amestecați cu telul până când obțineți o compoziție omogenă, apoi puneți crăticioara pe foc. Lăsați compoziția să fiarbă, amestecând continuu, până când se îngroașă, devine lipicioasă și greu de amestecat. Lăsați-o deoparte până când se răcește și ajunge la temperatura camerei.

Modul complet de preparare îl găsiți aici.

Rețetă: cozonac de tip panettone la mașina de pâine

A doua rețetă este pentru un cozonac de tip panettone, preparat rapid la mașina de pâine, dacă nu aveți timp și răbdare. Să faci un cozonac la mașina de pâine este ca și cum ai pune rufele la spălat, adică nu faci aproape nimic, spune autoarea rețetei, Dana Burlacu Vistiericu, blogger culinar pe prajituricisialtele.ro.

Ingrediente

• 450 g făină
• 60 g zahăr
• 100 g unt, cu peste 80% grăsime
• 2 ouă
• 200 ml lapte
• 8 g drojdie uscată
• 4 g sare
• O linguriță de coajă de lămâie
• 100 g fructe confiate, stafide sau rahat

Mod de preparare

Punem făina, zahărul, sarea, coaja de lămâie, laptele, untul și ouăle în tava de coacere a mașinii de pâine. Drojdia se pune în compartimentul destinat acesteia, iar fructele confiate, stafidele sau rahatul se pun în dozatorul special. Se selectează programul dorit. Rețeta completă o găsiți aici.

Întrebări frecvente despre vinurile de la masa de Crăciun

Câte sticle de vin îmi trebuie pentru masa de Crăciun?

Calculul practic este de o sticlă de 0,75 l la două persoane adulte, pentru o masă completă care durează câteva ore. O sticlă umple aproximativ șase pahare de degustare sau patru pahare servite generos, iar la o masă lungă fiecare invitat bea, în medie, trei pahare.

Deoarece masa de Crăciun cuprinde aperitive, fel principal și desert, merită să împarți cantitatea pe categorii: aproximativ o treime vin alb sau rosé pentru răcituri și sarmale, jumătate vin roșu pentru fripturi, iar restul, vin dulce pentru cozonac. Cumpără cu o sticlă mai mult decât ai calculat; vinul nedesfăcut nu se strică, însă lipsa acestuia în mijlocul mesei poate fi neplăcută.

La ce temperatură servesc vinurile la masa de sărbători?

Cea mai frecventă greșeală este servirea vinului roșu la temperatura camerei, care iarna, într-o casă încălzită, înseamnă 23 sau 24°C. La această temperatură, alcoolul devine dominant, iar aromele fructate se estompează. Vinurile roșii corpolente se servesc la 16-18°C, ceea ce înseamnă că pot fi ținute aproximativ 20 de minute în frigider înainte de masă.

Vinurile albe seci și rosé-urile se servesc la 8-10°C, spumantele, la 6-8°C, iar vinurile dulci de desert, la 8-10°C, deoarece răcirea le echilibrează dulceața. Vinurile roșii ușoare și fructate, precum Băbeasca Neagră sau un Beaujolais, câștigă enorm dacă sunt servite la aproximativ 14°C.

Chiar merge vin alb la friptură?

Da, iar ideea că vinul roșu este obligatoriu pentru carne reprezintă una dintre cele mai persistente prejudecăți. Ceea ce contează nu este culoarea cărnii, ci grăsimea, modul de preparare și sosul. O friptură de porc la cuptor, cu șorici crocant, are nevoie de aciditate pentru a echilibra grăsimea, iar un Riesling demisec sau un Chardonnay corpolent îndeplinește acest rol la fel de bine ca un vin roșu.

Regula practică este să potrivești intensitatea, nu culoarea. Carnea de curcan, pui sau porc, gătită simplu, se potrivește cu vinuri albe structurate. Vita, mielul și vânatul, cu aromele lor mult mai puternice, necesită, într-adevăr, vinuri roșii corpolente, deoarece un vin alb ar fi pur și simplu acoperit.

Ce fac cu sticlele de vin rămase deschise după sărbători?

Un vin deschis, păstrat în frigider cu dopul pus, rezistă două sau trei zile fără schimbări majore, inclusiv cel roșu, care trebuie scos cu aproximativ 20 de minute înainte de servire. Vinurile dulci și cele fortificate, precum vinul de Porto, rezistă chiar câteva săptămâni, datorită conținutului mai ridicat de zahăr și alcool.

Dacă ai rămas cu mai mult vin decât poți consuma, folosește-l în bucătărie. Vinul alb sec se potrivește într-un risotto sau într-un sos pentru pește, iar cel roșu, într-o tocană sau într-un sos pentru paste. Îl poți congela și în forme pentru cuburi de gheață, apoi poți adăuga câte un cub direct în tigaie, iar aroma se va păstra foarte bine.

Ce pui pe masă anul acesta

În încheiere, desigur, gusturile sunt subiective și nu se discută, dar sper că v-am fost de folos cu acest mic ghid. Vă recomand să consultați și contraetichetele sticlelor de vin, pe care producătorii menționează asocierile culinare potrivite. Să aveți spor și inspirație în alegerea vinurilor și la gătit. Sărbători fericite!

Alegeți-vă vinurile din selecția noastră, răciți vinul alb din timp și scoateți vinul roșu din încăperea încălzită cu douăzeci de minute înainte de masă. Scrieți-ne apoi ce asociere a funcționat cel mai bine pentru voi, deoarece cele mai utile recomandări vin tocmai de la cei care le pun pe masă în seara de Ajun.