Poveste cu Syrah în jurul celor două lumi ale vinului: de ce același soi dă vinuri atât de diferite

Întotdeauna mi-a plăcut la Syrah sau Shiraz — denumire pe care o întâlnim frecvent și în România — expresivitatea sa: fructul intens și notele condimentate specifice, uneori afumate, corpul plin și structura fermă, dar cu taninuri catifelate. Apoi, fiecare vin degustat aducea încântarea de a descoperi noi valențe și arome, în funcție de regiune, climat, stilul de vinificație, maturare și, evident, producător. Este un soi care dă vinuri complexe, bogate, cu personalitate.

„O simfonie a simțurilor”, l-am găsit descris recent, iar metafora mi se pare foarte potrivită. Syrahul sau Shirazul dezvăluie un univers olfactiv și gustativ distinct, cu arome intense de fructe negre și roșii de pădure și note condimentate de piper, la care se pot adăuga multe altele: note erbacee, de măsline, cafea, ciocolată, carne afumată sau bacon, tutun, trufe, vanilie, lemn-dulce și diferite mirodenii, după cum spuneam mai sus.

Acest caracter condimentat, notele afumate și tăria alcoolică, de regulă mai ridicată, îl recomandă drept o alegere potrivită pentru iarnă și pentru sărbători, alături de preparatele festive. Este un vin gastronomic, un companion desăvârșit pentru numeroase preparate bogate din carne, asezonate cu diferite condimente.

Syrahul este și unul dintre soiurile de struguri roșii cu cea mai intensă culoare, mergând până la un roșu opac, cu reflexii violacee.

Ce a fost mai întâi, Syrah sau Shiraz? Un ADN care lămurește totul

Așadar, ce a fost mai întâi, Syrah sau Shiraz? Mă refer la termeni, desigur; de ce există două denumiri acceptate pentru același soi? „How Syrah became Shiraz”, publicat pe vivino.com, prezintă frumos și succint istoricul, alături de alte curiozități.

Deși anumite povești și surse plasează rădăcinile soiului în Shiraz, în Iran, sau în Siracuza, pe vremea romanilor, Franța este locul de origine al Syrahului. ADN-ul său ne arată că este o încrucișare între un soi vechi din sudul Franței, denumit Dureza, și Mondeuse Blanche, din regiunea Savoia, din Alpii francezi. Se răspândește în secolul al XVIII-lea, devenind cel mai cultivat soi de struguri roșii din Valea Ronului, cu precădere în partea de nord, și își păstrează acest statut până astăzi.

Franța este cel mai mare producător de Syrah din lume, cu o suprafață cultivată de 68.600 de hectare. În nordul Ronului, cele mai cunoscute apelațiuni sunt Côte Rôtie, Hermitage, Saint-Joseph și Cornas, iar în sud apare, în general, în cupaje cu Grenache sau Mourvèdre, formând faimosul cupaj GSM. Chiar dacă este cel mai răspândit soi din Valea Ronului, Languedoc-Roussillon are cea mai vastă suprafață cultivată, de peste 43.000 de hectare. De asemenea, se mai cultivă în Provence, Corsica și în sud-vestul Franței, potrivit datelor Syrah du Monde. În selecția noastră de vinuri franțuzești găsiți și exemple din acest soi.

Tot în Europa, se mai cultivă în Spania, pe 20.000 de hectare, fiind folosit frecvent în cupaje, precum și în Italia, România, Republica Moldova, Grecia, Elveția și Bulgaria.

Cum a ajuns în Australia și de ce și-a schimbat numele

În Lumea Nouă ajunge în anii 1830. Este adus în Australia de renumitul viticultor James Busby, cunoscut drept „părintele viticulturii australiene”. Nu se știe cu siguranță cum termenul Syrah a devenit Shiraz; sursele istorice fac trimitere la denumirile Scyras sau Ciras, sub care ar fi fost cunoscuți strugurii, ori este posibil ca accentul australian să fi dus la această mică transformare.

Cert este că, treptat, devine cel mai răspândit soi de acolo, reprezentând 27% din suprafața totală cultivată cu viță-de-vie, adică 40.000 de hectare, iar Australia devine al doilea cel mai mare producător de vinuri din Shiraz din lume. Un Torbreck Woodcutter’s Shiraz 0.75L, din Barossa Valley, ilustrează perfect acest stil.

Alte țări din Lumea Nouă, precum Argentina, Africa de Sud, Noua Zeelandă, Statele Unite și Chile, se îndrăgostesc și ele de bogăția și aromele sale și îl adoptă.

Regiuni reci față de regiuni calde: de unde vine diferența de stil

Atât în Lumea Veche, cât și în Lumea Nouă, termenii Syrah și Shiraz sugerează regiunea sau stilul de vinificație influențat de climat, scrie wineenthusiast.com.

Denumirea Syrah este folosită, în general, pentru vinurile produse în regiuni mai reci, precum Valea Ronului, în special apelațiunile Hermitage și Côte Rôtie, Sonoma, în California, Yarra Valley, în Australia, și anumite zone din Chile, unde se obțin vinuri în stilul clasic francez. Aceste vinuri sunt mai elegante și mai suple, cu o aciditate mai ridicată.

Denumirea Shiraz apare mai frecvent în regiunile calde: Africa de Sud și zonele sudice din Australia, precum Barossa și McLaren Vale. În general, aceste vinuri sunt mai consistente, au fructul în prim-plan și o tărie alcoolică mai ridicată, ceea ce este firesc în zonele cu climat cald.

Fie că îi spunem Syrah sau Shiraz, este vorba despre unul și același soi. Există, evident, la fel ca în cazul altor struguri, diferite clone și variații, soiul fiind răspândit în 31 de țări din ambele lumi ale vinului. De la 10.000 de hectare cultivate în anii 1980, suprafața a ajuns astăzi la 450.000 de hectare, potrivit datelor OIV.

La concursul Syrah du Monde, Franța a obținut 9 medalii de aur și 21 de medalii în total, iar Australia, 10 medalii de aur și 15 medalii în total. Acest lucru mi-a amintit de un articol despre o altă comparație: Sauvignon Blanc, Franța versus Noua Zeelandă.

Șase sute treizeci și opt de hectare în România, în 18 județe

În România sunt aproximativ 638 de hectare cultivate cu Syrah, în 18 județe, potrivit datelor ONVPV. Citeam pe vinul.ro că primele plantații ar fi apărut la Beltiug, dar nu am găsit informații despre anul în care au fost înființate.

Chiar dacă nu au tradiția marilor producători, producătorii români obțin vinuri foarte bune din acest soi, inclusiv vinuri premiate la nivel internațional în cadrul mai multor competiții.

Chiar la concursul dedicat în mod special Syrahului, Syrah du Monde, la care au fost înscrise 241 de probe din 20 de țări, România a obținut o medalie de aur și două medalii de argint; două dintre aceste vinuri premiate se găsesc și în oferta noastră. Vă invit să le descoperiți mai jos, alături de alte vinuri din regiuni precum Dealu Mare, Dobrogea și Banat, în categoria de vinuri românești.

Vom întâlni, în general, arome fructate intense, suculență, note condimentate tipice, o structură bună, taninuri bine integrate, o tărie alcoolică de 14-14,5% alc. și un final persistent.

Cu ce mâncare se descurcă cel mai bine

Am văzut deja mai sus că, în general, vinurile etichetate Syrah tind să fie mai elegante și mai catifelate, în timp ce Shirazul este mai puternic, mai consistent și mai alcoolic.

Indiferent de denumire, având în vedere corpul plin, complexitatea aromatică și conținutul alcoolic, Syrahul este un vin care cere preparate bogate și savuroase, pe măsura caracterului său.

Așadar, nici vinurile mai elegante, din zonele mai reci, chiar dacă nu sunt la fel de puternice, nu sunt lipsite de structură; dimpotrivă, se asociază foarte bine și chiar excelent cu preparatele din carne asezonate cu condimente.

În funcție de complexitatea și structura vinului, acesta poate fi asociat cu diferite tipuri de carne — vită, miel, porc sau vânat — într-o varietate de preparate din diferite bucătării: carne la grătar, burgeri, kebab, gyros, musaca, lasagna sau mâncăruri asiatice mai picante.

De exemplu, cu un Shiraz din zone calde, precum Australia, Napa, Argentina, Spania și altele, sau produs în stilul Lumii Noi și maturat mai mult timp în baric, se potrivește carnea de porc gătită lent, în special spata, „o bucată de carne bogată în umami”, după cum o descrie winefolly.com. Asezonată cu piper, aceasta scoate în evidență caracterul fructat al vinului. Preparatele asiatice cu sos de prune accentuează și ele fructuozitatea. Fripturile afumate din seitan, așa-numita carne vegetală, reprezintă alternativa vegetariană.

Pentru un Syrah mai ușor, dacă se poate spune astfel, din zone mai reci, precum nordul Ronului, Sonoma sau Santa Ynez, carnea de miel la grătar, cu aroma sa specifică, este o alegere foarte bună. Diferite condimente, precum ienibaharul, menta și cuișoarele, vor scoate și mai bine în evidență notele condimentate ale vinului. Șaorma și gyrosul i se potrivesc, de asemenea. Vinetele la grătar reprezintă varianta vegetariană sau o garnitură potrivită.

Vinurile din selecția noastră, de la Barossa până la Dealu Mare

Torbreck Woodcutter’s Shiraz, Barossa Valley

Din inima regiunii Barossa, cea care a făcut Shirazul australian celebru în întreaga lume, vine un vin bogat și savuros, cu note complexe, maturat în baricuri din stejar franțuzesc.

Are o culoare roșu-purpuriu intensă și strălucitoare, cu arome de piper negru și mure, un fundal subtil de melasă, note ușoare de soia, un amestec de condimente și o tentă balsamică; este fascinant să urmărești succesiunea aromelor din pahar. În gust se remarcă puritatea extraordinară a fructului și structura catifelată; aromele de mure și ciocolată neagră se împletesc cu note de ciocolată cu lichior. Structura este susținută de maturarea în baric, care pune în valoare taninurile minerale și calcaroase specifice Shirazurilor din Barossa. Postgustul este remarcabil. 14,5% alc. Se recomandă decantarea.

Este un bun însoțitor pentru preparatele din carne de porc puternic aromate și condimentate, pentru tocănițe, vânat și brânzeturi maturate.

Shiraz de Purcari, Republica Moldova

Purcari 1827 Shiraz 0.75L este un vin savuros, cu arome de vișine supracoapte și fructe de pădure. Caracterul său intens se prelungește într-un postgust de coacăze negre și afine. Maturarea în butoaie de stejar i-a conferit arome de cafea, scorțișoară și piper roz. Este un vin cu personalitate și taninuri elegante.

Asocieri culinare: preparate tradiționale din carne, vânat, friptură de vită și preparate din carne de porc.

Selene Syrah, Cramele Recaș

Medalia de aur la Vinalies Internationales, medalia de argint la IWC și medalia de bronz la Wine Lovers Wine Awards. Selene Syrah 0.75L este maturat timp de 6 luni în butoaie din stejar franțuzesc. Are o culoare roșu-purpuriu, cu reflexii violacee intense și limpiditate bună. Dezvăluie arome intense de fructe negre, afine și cireșe negre, arome secundare de bacon și fum, precum și note de piper negru.

Are o aciditate bine integrată și un corp bine conturat. Este un vin catifelat, cu un bun echilibru între arome, alcool și taninuri. Finalul este lung și persistent, dominat de cireșe negre și condimente dulci. 14% alc.

Recomandări culinare: brânzeturi cu chimen, carpaccio de vițel, preparate la grătar, vânat, precum căprioara cu sos de muștar, cotlet de miel și deserturi pe bază de fructe roșii, nuci, migdale și stafide. Oenolog: Hartley Smithers, Australia.

Cupajele cu Syrah din gamele Jidvei și Purcari

Dacă vreți să vedeți cum se comportă soiul într-un cupaj, Mysterium Cabernet Sauvignon & Pinot Noir & Syrah 0.75L și Tezaur Pinot Noir & Shiraz 0.75L ilustrează două abordări diferite: în primul, Syrahul adaugă un strat condimentat peste doi parteneri clasici; al doilea are un raport mai echilibrat, care păstrează finețea Pinotului.

Iar Jidvei Navigo Compas Shiraz 0.75L este un exemplu de Syrah românesc din Transilvania, provenit dintr-o zonă cu climat răcoros și, prin urmare, mai apropiat de stilul franțuzesc decât de cel australian.

Syrah față în față cu Shiraz

 

Ce nu e evident despre acest soi

De unde vine nota de piper din Syrah?

Dintr-un singur compus, rotundona, identificat abia în 2008 de cercetătorii australieni. Este aceeași moleculă care conferă aroma piperului negru propriu-zis, iar nasul uman o percepe în concentrații extrem de mici, de ordinul câtorva nanograme pe litru.

Ceea ce este fascinant este faptul că aproximativ 20% dintre oameni nu o pot detecta deloc, din motive genetice. Așadar, dacă cineva vă spune că nu simte piperul dintr-un Syrah pe care restul celor de la masă îl descriu ca fiind evident condimentat, nu exagerează. Concentrația crește în climatele răcoroase și scade în cele calde, ceea ce explică de ce Syrahul din Valea Ronului este mai piperat decât Shirazul din Barossa.

Ce înseamnă cupajul GSM și de ce funcționează?

GSM vine de la Grenache, Syrah și Mourvèdre, formula clasică din sudul Ronului, folosită și în Australia sau Spania. Fiecare soi aduce ceva diferit: Grenache oferă fructe roșii, dulceață și alcool; Syrah adaugă culoare, structură și note condimentate; Mourvèdre completează cupajul cu taninuri ferme, note animalice și potențial de învechire.

Practic, niciunul dintre cele trei soiuri nu are singur toate calitățile. Grenache pur poate fi plat, Mourvèdre pur poate fi aspru, iar Syrah pur, în climate foarte calde, poate deveni greoi. Împreună se completează reciproc, iar de aici rezultă longevitatea acestei formule.

Cât rezistă un Syrah în sticlă?

Depinde foarte mult de origine. Un Syrah accesibil, din Languedoc sau Australia, se consumă în primii trei-patru ani, cât timp aromele fructate sunt exuberante. Un Crozes-Hermitage sau un Saint-Joseph bun se poate păstra zece ani, iar marile Hermitage și Côte Rôtie evoluează timp de douăzeci de ani sau chiar mai mult.

Semnul că un Syrah a intrat în perioada optimă de consum este transformarea notei de piper: dintr-o notă condimentată și ascuțită devine mai catifelată, apar note de piele, trufe și vânat, iar fructul trece în plan secund. Este exact momentul în care vinul devine cel mai interesant la masă.

La ce temperatură se servește?

Între 16 și 18°C, așadar sub temperatura camerei, care iarna ajunge frecvent la 22-23°C. La peste 18°C, alcoolul, care în cazul acestui soi este oricum ridicat, devine agresiv și acoperă atât fructul, cât și notele condimentate.

Practic, puneți sticla într-un loc răcoros cu aproximativ douăzeci de minute înainte de servire sau chiar în frigider, timp de zece minute. În cazul vinurilor tinere și puternice, decantarea timp de treizeci până la șaizeci de minute rotunjește vizibil taninurile.

De ce merită gustat în ambele variante

Ceea ce mi se pare cel mai interesant la acest soi este faptul că oferă o lecție directă despre cât de mult contează clima. Același material genetic, plantat la câteva mii de kilometri distanță, dă în nordul Ronului un vin suplu, piperat, aproape sever, iar în Barossa, unul dens, dulceag și opulent. Niciun alt soi nu ilustrează atât de clar acest lucru.

Așadar, dacă aveți ocazia, deschideți în aceeași seară câte o sticlă din fiecare tabără. Nu pentru a decide care variantă este mai bună, deoarece răspunsul ține strict de gust, ci pentru a descoperi cât de diferit se poate exprima un singur soi.