Arta unei băuturi fabuloase: șampania, savoir-faire, savoir-boire, savoir-vivre. Tot ce contează despre tipuri, istorie și modul corect de a o savura

Șampania este asociată sărbătorilor și ocaziilor festive, celebrează momente importante și marchează începuturi. Este băutura efervescentă a bucuriei, iubirii și seducției.

Winston Churchill includea șampania pe lista lucrurilor esențiale pentru o viață fericită, iar Marlene Dietrich spunea despre ea că transformă toate zilele în duminici. Alte mari personalități o asociau cu cele mai frumoase momente, dar și cu cele în care simțeau nevoia unei companii. Napoleon spunea: „Beau șampanie când sunt învingător, pentru a sărbători, dar beau și când pierd, pentru a mă consola”. Coco Chanel făcea o analogie asemănătoare, dar referitoare la viața sentimentală: „Beau șampanie cu două ocazii: când sunt îndrăgostită și când nu sunt”.

Iar Dom Pérignon, căruia legenda îi atribuie descoperirea șampaniei, a folosit o metaforă elocventă: „Să bei șampanie înseamnă să bei stele”.

Ce este șampania și de ce numai o parte dintre spumante poartă acest nume

După această introducere, care ne duce deja cu gândul la un pahar efervescent, să trecem la realitățile acestei băuturi atât de apreciate.

De ce este scumpă șampania? De ce există diferențe atât de mari de preț între șampanii? Cum deosebim diferitele tipuri de șampanie și cum o servim? Acestea sunt câteva dintre întrebările pe care le-am auzit de-a lungul timpului. Câteva lucruri esențiale trebuie explicate de la început, după care vă voi prezenta și alte curiozități mai puțin cunoscute.

• Nu poate purta numele de șampanie decât vinul spumant produs în regiunea Champagne. „Champagne only comes from Champagne, France” (champagne.fr). Cele cinci zone în care se produce sunt Côte des Bar, Côte de Sézanne, Côte des Blancs, Vallée de la Marne și Montagne de Reims. În total, aici se află 320 de case de șampanie și 16.000 de viticultori.
• Principalele soiuri de struguri din care se obține sunt Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier. Printre soiurile mai puțin folosite se numără Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier și Arbane. Dintre toate, Pinot Noir ocupă cea mai mare suprafață cultivată, aproximativ 38% din total.
• Épernay este orașul celebru pentru tunelurile uriașe săpate în dealurile de cretă care îl înconjoară și în care sunt lăsate la maturat sute de mii de sticle de șampanie. Mai multe case celebre de șampanie își au sediul aici, pe Avenue de Champagne.
• Metoda de producere a șampaniei presupune exclusiv o a doua fermentație în sticlă, prin metoda tradițională sau champenoise.

Așadar, orice altă băutură efervescentă produsă în afara regiunii Champagne, din alte soiuri de struguri sau prin alte metode de vinificație este, după caz, vin spumant, Cava, Prosecco, Sekt și așa mai departe.

Cum se produce șampania și de ce este atât de prețioasă, la propriu și la figurat

Haideți să explicăm puțin procesul de producție și motivele pentru care șampania este atât de prețioasă, la propriu și la figurat, fără să intrăm în prea multe detalii tehnice.

• Soiurile de struguri cultivate în Champagne au, datorită terroir-ului de aici, adică totalitatea condițiilor geografice, climatice, pedologice și de vegetație, caracteristici pe care nu le pot dobândi în alte regiuni ale lumii.
• Aciditatea este importantă, motiv pentru care strugurii sunt culeși mai devreme.
• Recoltarea se face exclusiv manual, această condiție fiind impusă prin legislație.
• Cantitatea de must obținută este limitată la 102 l din 160 kg de struguri.
• Vinul rezultat este îmbuteliat împreună cu liqueur de tirage, un amestec de vin, zahăr și drojdii, care declanșează a doua fermentație în sticlă. În timpul acesteia, zahărul se transformă în alcool și se produce dioxidul de carbon responsabil pentru efervescență.
• Vinificația strugurilor necesită timp: minimum 15 luni de maturare pe drojdii și mai multe etape atent supravegheate.

Fiecare dintre aceste constrângeri se reflectă direct în preț. Culesul manual costă de câteva ori mai mult decât cel mecanizat, randamentul limitat înseamnă mai puțin vin obținut de pe aceeași suprafață, iar cele minimum 15 luni de maturare, care ajung frecvent la trei sau chiar la zece ani, imobilizează capitalul pentru o perioadă îndelungată. Un Moët & Chandon Brut Impérial 0.75L conține vinuri provenite din zeci de parcele și din mai mulți ani de recoltă, tocmai pentru a păstra același profil de la o sticlă la alta, iar casa Moët & Chandon lucrează, în acest scop, cu rezerve de vinuri care se întind pe parcursul mai multor decenii.

Tipuri de șampanie după cantitatea de zahăr: extra brut, brut, demisec, doux

Legislația franceză reglementează mai multe tipuri de șampanie, iar pe etichete veți întâlni diferiți termeni:

• Extra brut, adică foarte sec, brut, adică sec, demisec și doux, adică dulce, desemnează categorii stabilite în funcție de cantitatea de zahăr conținută.
• Non-vintage (non-millésime) se obține dintr-un cupaj de vinuri provenite din ani diferiți și este maturată timp de minimum 15 luni.
• Vintage (millésime) provine dintr-un singur an de recoltă și este maturată timp de cel puțin trei ani.
• Rosé se obține fie prin macerarea temporară a strugurilor negri împreună cu pielițele, fie prin adăugarea unei cantități mici de vin roșu în vinul alb, aceasta fiind una dintre puținele denumiri care permit o asemenea practică.

Brut rămâne, de departe, categoria cea mai vândută, cu mai puțin de 12 grame de zahăr pe litru. Un G.H. Mumm Cordon Rouge 0.75L ilustrează foarte bine echilibrul acestei categorii, prin aciditatea fermă și dozajul suficient pentru ca vinul să nu devină auster. Stilul casei G.H. Mumm pune accentul pe Pinot Noir, ceea ce conferă corp și structură.

Blanc de blancs, blanc de noirs și rosé: ce spun aceste mențiuni de pe etichetă

• Blanc de blancs provine din struguri albi din soiul Chardonnay.
• Blanc de noirs se obține din struguri negri din soiurile Pinot Noir și Pinot Meunier.

Diferența dintre cele două stiluri se simte imediat. Blanc de blancs este mai precis, mai citric și mai mineral, cu o finețe a bulelor greu de egalat, iar odată cu învechirea dezvoltă note de brioșă și alune. Un Ruinart Blanc de Blancs 0.75L este un reper pentru cine dorește să înțeleagă acest stil, casa Ruinart fiind cea mai veche din Champagne și lucrând în principal cu Chardonnay.

Blanc de noirs merge în direcția opusă: are mai mult corp, note discrete de fructe roșii, o textură mai amplă și o capacitate mult mai bună de a însoți preparate consistente. În cazul șampaniei rosé, discuția se mută asupra metodei de producție. Cele obținute prin asamblare sunt mai fine și mai constante, în timp ce variantele produse prin macerare, numite rosé de saignée, sunt mai intens colorate și mai structurate. Un Krug Rosé Brut 0.75L arată cât de departe poate ajunge această categorie în privința densității.

Cru, Premier Cru, Grand Cru și mărimile sticlelor de șampanie

Pe etichete mai puteți întâlni și denumirea Cru, care se referă la originea strugurilor și la condițiile de terroir din zonele care permit obținerea unor vinuri de înaltă calitate. Acestea sunt clasificate drept Premier Cru, Grand Cru și Autres Crus, Grand Cru reprezentând nivelul cel mai înalt.

Clasificarea se aplică localităților, nu parcelelor individuale, așa cum se întâmplă în Burgundia. Dintre cele 319 comune ale regiunii, doar 17 au statut de Grand Cru, iar 42 au statut de Premier Cru. Sistemul a pornit de la o scară procentuală prin care era stabilit prețul strugurilor. Un Dom Pérignon P2 Plénitude 2006 Brut 0.75L ilustrează efectul timpului suplimentar petrecut pe drojdii, fiind degorjat după mai bine de cincisprezece ani.

În ceea ce privește sticlele, există diferite dimensiuni: sticla clasică de 0,75 l, Magnum de 1,5 l, Jeroboam de 3 l, Mathusalem de 6 l și Melchior de 18 l, dar și miniaturi. Formatul contează mai mult decât pare: într-un Magnum, raportul dintre volumul de vin și cantitatea de oxigen din gâtul sticlei este mai favorabil, iar evoluția vinului este mai lentă și mai elegantă. De aceea, colecționarii preferă sticlele Magnum, iar un Armand de Brignac Brut Rosé 0.75L sau orice altă etichetă de vârf dobândește un statut aparte într-un format mare.

Incursiune în istoria șampaniei: stele și bule pe pereți, dar nu verzi

Poveștile despre producerea vinului spumant se pierd în timp, dar cea mai cunoscută legendă privind apariția spumantului obținut prin a doua fermentație în sticlă este legată de numele călugărului benedictin Dom Pérignon.

Se întâmpla în secolul al XVII-lea, în regiunea Champagne, aproape de Catedrala din Reims, la Abația Hautvillers, de a cărei pivniță se ocupa Dom Pierre Pérignon.

Călugării încercau să obțină aici vinuri asemănătoare celor din Burgundia, dar nu reușeau din cauza climei: iarna venea devreme, înainte ca vinul să fermenteze complet, potrivit champagneproducts.com. Fermentația se oprea și reîncepea primăvara. Astfel, în sticle se producea dioxid de carbon și apăreau bulele. Deoarece presiunea nu putea fi controlată, sticlele explodau. Se spune că trebuia să fii nebun să cobori în pivniță fără o mască din fier care să te protejeze de cioburile care zburau în toate direcțiile.

Știați că bulele erau considerate un defect de vinificație?

Bulele erau considerate de călugări un defect de vinificație, iar vinurile respective erau privite drept alterate. O mare parte din recoltă era compromisă. Era un dezastru!

Dom Pérignon nu a renunțat la încercarea de a obține vinul dorit. Momentul de grație al descoperirii șampaniei este considerat a fi 4 august 1693, când a gustat băutura efervescentă, iar exclamația care îi este atribuită a făcut înconjurul lumii: „Veniți repede, fraților, beau stele!”

Dacă băutura putea fi îmbuteliată fără riscul exploziei, un vin nemaipomenit era pe cale să apară. Dom Pérignon a început să folosească sticle mai rezistente. Dopurile existente nu rezistau însă presiunii și nu puteau păstra gazul și aromele în interior, așa că a adus din Spania dopul din plută. Astfel a apărut noul vin spumant! Astăzi, Dom Pérignon Blanc 0.75L îi poartă numele și este produs exclusiv în anii declarați, niciodată ca non-millésime.

Curtea Regală a fost încântată, iar șampania a devenit băutura celor bogați și faimoși: „Wine of kings and king of wines”.

Tot Dom Pérignon este considerat primul care a obținut vin alb din struguri negri și primul care a asamblat mai multe soiuri într-un singur vin.

Unele documente susțin că englezii au produs pentru prima dată vin spumant încă din anii 1500. Descoperirea celei de-a doua fermentații în sticlă, ca metodă de conservare a vinului, îi este atribuită mai târziu englezului Christopher Merret.

Totuși, așa cum arătam mai sus, inovațiile lui Dom Pérignon, al cărui nume este purtat de una dintre cele mai cunoscute șampanii produse de casa Moët & Chandon, îl transformă, dacă nu în descoperitorul șampaniei, cel puțin într-un deschizător de drumuri.

Văduva Clicquot, remuage-ul și degorjarea: pasul care a limpezit șampania

Mai târziu, pe vremea văduvei Barbe-Nicole Clicquot, cunoscută drept Veuve Clicquot, au apărut remuage-ul, proces prin care sticlele erau rotite pentru a împinge sedimentele spre gâtul acestora și pentru a ajuta la limpezirea vinului, și degorjarea, prin care dopul era scos pentru a elimina sedimentele, apoi înlocuit rapid, astfel încât băutura să nu își piardă efervescența. Se mai scria astfel o filă în istoria șampaniei.

Invenția sa, pupitrul de remuage, o structură înclinată, cu găuri în care sticlele stau cu gâtul în jos și sunt rotite zilnic cu un sfert de tură, a rămas practic neschimbată timp de aproape două secole. Astăzi, majoritatea caselor folosesc giropalete automate, dar sticlele cuvée-urilor de vârf sunt încă rotite manual. Un Veuve Clicquot Brut 0.75L poartă în mod direct moștenirea acestei inovații, iar casa Veuve Clicquot a fost și prima care a comercializat o șampanie rosé obținută prin asamblare.

Tot în acea perioadă a fost produsă, se pare, prima șampanie rosé, deși și casa Ruinart își revendică întâietatea. Astăzi, majoritatea caselor de șampanie produc și variante rosé.

Și alte personalități și-au adus contribuția la perfecționarea șampaniei, numele lor fiind purtate astăzi de mari mărci din regiune. Casele mici, de familie, merită, la rândul lor, atenție: un Alfred Gratien 0.75L este produs încă prin fermentație în butoaie de stejar, o practică aproape dispărută în regiune.

Cum savurăm șampania: temperatură, răcire, pahar și destupare

Temperatura, paharul și mâncarea influențează gustul și perlajul șampaniei, poate mai mult decât în cazul altor băuturi, având în vedere finețea acesteia.

• Temperatura de servire. Profesioniștii din industrie recomandă o temperatură cuprinsă între 8 și 10 grade Celsius, deși veți întâlni și valori mai scăzute. De ce între 8 și 10 grade? Sub acest interval, aromele sunt mai greu de perceput, iar peste el vinul pare prea greu pentru un alb efervescent și își pierde din prospețime.
• Răcirea se face fie într-o frapieră cu apă și cuburi de gheață, cu aproximativ o jumătate de oră înainte de consum, fie păstrând sticla culcată în frigider timp de patru ore. Nu răciți șampania în congelator și nu o serviți în pahare înghețate, deoarece își poate pierde din perlaj!
• Paharul este esențial pentru buchet și efervescență. Unul dintre cele mai potrivite este paharul înalt și îngust, care pune în valoare bulele și aromele.
• Destuparea. Răciți bine sticla. Înfășurați dopul într-un prosop și prindeți-l cu o mână. Țineți sticla înclinată la 45 de grade și îndepărtați agrafa metalică. Răsuciți ușor sticla până când presiunea începe să împingă dopul. Țineți-l puțin apăsat, astfel încât să nu sară brusc. În acest fel puteți controla momentul scoaterii sale.
• Savurarea. Umpleți aproximativ trei sferturi din pahar și așteptați puțin pentru ca vinul să se deschidă. Sorbiți înghițituri mici, lăsând bulele să se spargă lent. Astfel, veți prelungi plăcerea degustării. Nu beți prea repede: efervescența poate grăbi absorbția alcoolului și vă poate provoca dureri de cap.

Pentru șampaniile complexe, cu maturare îndelungată, merită încercat și un pahar de vin alb cu un bol mai amplu, care permite aromelor să se dezvolte. Un Perrier-Jouët Belle Epoque Brut 0.75L câștigă vizibil dintr-un asemenea pahar. La polul opus, pentru consumul cu gheață, conceput chiar de producători, un Moët & Chandon Ice Impérial Rosé 0.75L are un dozaj creat special pentru diluția produsă de cuburile de gheață.

Știați câte bule are o sticlă de șampanie?

Într-o sticlă de șampanie se găsesc aproximativ 58 de milioane de bule. Calculați câte ajung într-un pahar! Dintr-o sticlă se pot turna aproximativ șase pahare.

Știați de unde vine sabrarea șampaniei?

Tradiția franceză a sabrării ne poartă în epoca husarilor francezi, care foloseau partea netăioasă a sabiei pentru a reteza gâtul sticlei, de unde și expresia „sabrer la bouteille”. Se spunea că este mai bine să distrugi sticla decât să nu bei șampanie! Și husarii ruși practicau metoda sabrării, cunoscută drept „à la hussarde”.

Sabrajul a devenit, în timp, o componentă a unor evenimente și este practicat și astăzi. Unele mari case de șampanie vând săbii împreună cu sticlele.

Pont: cum eviți cioburile după sabrare

Sabrajul poate lăsa mici fragmente de sticlă la nivelul deschiderii, motiv pentru care se recomandă vărsarea unei mici cantități de șampanie imediat după sabrare. Totuși, nu încercați acest lucru acasă decât dacă ați studiat foarte bine tehnica. Și de ce să risipiți o asemenea băutură? Doar s-a inventat desfăcătorul pentru șampanie! Sau puteți destupa sticla prin metoda prezentată mai sus.

Asocieri culinare cu șampanie: ce merge și ce trebuie evitat

Deși este o băutură versatilă, care se poate asocia cu numeroase preparate, șampania are atât prieteni, cât și inamici. Champagne.fr face câteva recomandări:

• Trufele și șampania, două bijuterii ale gastronomiei franțuzești, se potrivesc excelent. Preparatele cu trufe negre se asociază cu șampanii bine definite și puternice, cu blanc de noirs sau cu șampanii vintage maturate mai mult timp, în timp ce preparatele cu trufe albe se potrivesc cu blanc de blancs și cu șampanii în care predomină Chardonnay.
• Asocierea caviarului cu blanc de blancs este excelentă.
• Stridiile se potrivesc cu șampanii prietenoase și echilibrate, precum cupajele clasice și variantele vintage recente.
• Fructele de mare, altele decât crustaceele, se asociază cu blanc de blancs ușoare și cu șampanii vintage recente.
• Crustaceele, precum crabii, homarii și langustinele, se potrivesc cu blanc de noirs mai robuste.
• Carnea de vită și cea de rață se asociază cu șampanii brut și cu variante vintage de tip blanc de noirs, mai expresive.
• Prăjiturile moi, macarons, choux à la crème și mille-feuille se potrivesc cu șampanii cremoase și fine, precum cupajele clasice și variantele rosé.
• Deserturile uscate, biscuiții cu fructe și cei cu migdale se asociază cu șampanii rosé brut.

Pentru asocierile cu deserturi și preparate ușor condimentate, un G.H. Mumm Rosé 0.75L se comportă mai bine decât un blanc de blancs, tocmai pentru că aromele de fructe roșii se armonizează mai natural cu dulceața.

Evitați! Preparatele cu texturi fluide sau semilichide, cele asezonate cu lămâie ori oțet, marinatele, murăturile, usturoiul, măslinele și cruditățile.

Evitați și deserturile fluide, precum zabaglione, laptele de pasăre sau crema de zahăr ars, precum și deserturile cu miere, gem ori marțipan, cele aromatizate cu citrice, cafea sau mocha, ciocolata foarte dulce, deserturile grase, ruladele cu ciocolată albă, frișca și înghețata.

Întrebări frecvente despre șampanie

De ce este șampania mult mai scumpă decât un spumant obișnuit?

Diferența nu provine doar din marketing, așa cum se crede adesea, ci și din structura costurilor. Culesul manual obligatoriu, randamentul limitat la 102 litri de must din 160 de kilograme de struguri, cele minimum 15 luni de maturare pe drojdii și prețul unui hectar de vie din regiune, printre cele mai ridicate din lume, contribuie la un cost de producție de câteva ori mai mare decât în cazul unui spumant obținut prin metoda Charmat.

La acestea se adaugă manopera necesară fiecărei sticle, care trece prin tiraj, remuage, degorjare și dozaj individual, precum și capitalul imobilizat timp de mai mulți ani în pivniță. Acest lucru explică de ce prețul unei șampanii din gama de bază pornește de la câteva sute de lei, în timp ce un Prosecco bun poate costa o treime. Nu înseamnă că una este în mod automat superioară celeilalte, ci că urmăresc obiective diferite.

Cât timp se păstrează o sticlă de șampanie?

O șampanie non-millésime este concepută pentru a fi consumată în trei sau patru ani de la achiziție, cât timp fructul și prospețimea sunt încă intacte. Poate rezista mai mult, dar profilul său se schimbă: fructul proaspăt lasă locul notelor de miere, fructe uscate și nuci, iar perlajul devine mai discret.

Șampaniile vintage reprezintă o altă categorie. Produse în ani buni, cu structură și aciditate ridicate, pot evolua frumos timp de zece, douăzeci sau chiar treizeci de ani, iar unele cuvée-uri de prestigiu își ating apogeul abia după două decenii. Păstrați sticlele culcate, la întuneric, la o temperatură constantă cuprinsă între 10 și 13 grade și ferite de vibrații.

De ce se recomandă paharul înalt și nu cupa largă?

Cupa de tip coupe, populară în secolul trecut, are o suprafață mare de contact cu aerul, ceea ce face ca dioxidul de carbon să se elibereze rapid. Într-un asemenea pahar, perlajul dispare în câteva minute, iar aromele se risipesc înainte să ajungă la nas. Este spectaculoasă din punct de vedere vizual, dar puțin potrivită pentru degustare.

Paharul înalt și îngust păstrează bulele mai mult timp și le adună într-o coloană vizibilă. Somelierii preferă însă un compromis: paharul de tip lalea, cu un bol puțin mai amplu și cu deschiderea îngustată, care combină păstrarea bulelor cu spațiul necesar dezvoltării aromelor. Spălați paharele fără detergent parfumat, deoarece urmele de săpun pot distruge spuma.

Ce fac dacă rămâne șampanie în sticlă?

Cu un dop special pentru vinuri spumante, montat imediat, și cu sticla păstrată în frigider, puteți conserva o bună parte din efervescență timp de una sau două zile. Șampaniile cu maturare îndelungată rezistă chiar mai bine, deoarece presiunea și structura lor sunt superioare celor ale spumantelor simple.

Trucul linguriței introduse în gâtul sticlei a fost testat de suficiente ori pentru a ști că nu funcționează. Dacă totuși a rămas vin fără bule, îl puteți folosi într-un sos, într-un risotto sau ca bază pentru un cocktail, unde aciditatea lucrează în avantajul preparatului.

Ce sticlă deschizi data viitoare

Șampania nu are nevoie de o ocazie specială pentru a merita deschisă, iar cea mai bună dovadă o reprezintă chiar citatele de la începutul acestui articol. Un brut clasic la aperitiv, un blanc de blancs alături de pește și un rosé la desert pot însoți aproape orice masă, fără să complice lucrurile.

Alege-ți sticla din selecția noastră, răcește-o corect și toarn-o într-un pahar potrivit. Scrie-ne apoi ce asociere ți-a plăcut cel mai mult, pentru că cele mai bune recomandări se nasc din experiențele voastre.