Vreme de secole gusturile prin care descriam caracteristicile mâncărurilor erau doar patru: sărat și dulce, acru și amar. Lucrurile s-au schimbat la începtul secolului XX, când un cercetător din Japonia a definit umami ca al cincilea gust.

Supranumit gustul plăcerii, el este caracterizat ca fiind echilibrat, complex, de durată, pe care îl simțim răspândindu-se pe întreaga suprafața a limbii, care ne umezește gura și aduce o senzație de sațietate. Din punct de vedere știintific este asociat cu descompunerea proteinelor în aminoacizi, mono glutamatul de sodiu fiind unul dintre aceștia și folosit în prezent, de multe ori în exces, ca potențiator de aromă tocmai din acest motiv.

Umami poate fi întâlnit în alimente care au fost supuse maturării sau fermentării cum ar fi de exemplu cunoscutele brânzeturi frantuzesti, parmigiano, prosciutto, jamon sau peștele afumat. Îl putem recunoaște, de asemenea, în mai multe soiuri de ciuperci, scoici sau în sosul de soia.

Deși în abordările clasice ale degustărilor de vin umami nu a fost menționat ca unul dintre descriptorii aromatici, acum există dezbateri serioase pe această temă, care a facut si subiectul unei conferințe organizate de Revue du Vin de France la recent incheiatul salon WineParis din capitala Frantei.

Pentru că și sarea se asociază cu potențarea aromelor, Gabriel Lepoussez, cel care a susținut această prezentare, considera că uneori termenul de salinitate pe care îl regăsim în descrierea vinurilor este folosit prin confuzie în loc de umami.

Dar în acest caz intrebarea care se pune este de unde ar putea proveni în vin ‘gustul placerii”, pentru că vinul nu conține proteine care să se decompună în aminoacizii responsabili de apariția sa.
Am avut plăcerea să deschid acest subiect la sfarsitul unui antrenament colegilor din echipa de degustători care va reprezenta România la Campionatul mondial de degustare în orb. Discuțiile au fost aprinse, drojdiile prezente în procesul de vinificație și mai apoi la maturarea și învechirea vinurilor fiind identificate ca o posibilă sursă responsabilă de aminoacizi rezultați prin descompunerea proteinelor care în contact prelungit transmit aroma respectivă.

Bineînțeles că nu trebuie să trecem în extrema cealaltă și să considerăm că drojdiile sunt singurul responsabil de caracterul vinurilor în dauna terroir-ului, să negăm aportul mineralelor din sol (inclusiv al sării) în gust și să îl menționăm în toate vinurile care ne plac, dar dacă după ce ați gustat o șampanie bună, un vin care a folosit tehnica ‘sur lie’ sau un pahar de Jerez Fino simțiți cum vă lasă gura apă, cred că umami este unul dintre ‘vinovați’.