Un aperitiv care se invită la masă… vinul rosé

Vinul rosé nu are o definiție fixă, ci reprezintă un întreg complex și divers. Este un vin care își înmulțește fațetele în funcție de elaborarea sau expresia terroir-ului său, modurile de consum, sau pur si simplu moda, moftul, zeitgeistul…

În ciuda a ceea ce s-ar putea crede, vinul rosé este unul dintre cele mai dificil de produs, deoarece necesită multă tehnicitate. Pentru viticultorii preocupați de cel mai mic detaliu, noțiunea de rosé este stabilită încă din vie: ce sol? ce expunere? ce altitudine? ce mod de tăiere a viei? ce soiuri de struguri? care clone? ce tip de operațiuni în verde? Se evită accidente de căldură extremă, fără stres hidric dacă se poate, iar boabele trebuie să aibă o fermitate moderată, o pieliță destul de friabilă și digestă, cu colorație omogenă, cât se poate de puțină astringentă și doar uşor acidulată, o pulpă suculentă, fructată. După cultura aproape matematică, elaborarea este însoțită de o mare precizie. Pentru a-i defini culoarea, structura, identitatea, fiecare secundă și fiecare gest contează, ceea ce necesită o rigoare aproape militară.

Voi lăsa oenologii să vorbească despre metodele de elaborare a rosé-ului (fie că este vorba de sângerare, macerație peliculară sau presare directă). Din punct de vedere tehnic, vinurile “de culoare deschisă”, „clairet”-urile, tentele de tip „Oeil de perdrix” apar să fie anterioare vinurilor roșii pe care le cunoaștem astăzi. Multe relatări istorice (Pliniu, Columella etc.) vorbesc, de asemenea, despre o culoare intermediară clasificată ca vin în sine.

Provence, cea mai veche regiune viticolă din Franța, pare să fie și cea care a văzut începutul vinului rosé. Astăzi ea rămâne încă fidelă acestei culori, deși este un terroir afirmat şi pentru roșii și oferă vinuri albe confidențiale surprinzătoare.

În loc să vorbim despre “rosé”, să vorbim despre “rosé-uri”, pentru că toți ambasadorii acestei culori oferă o varietate fascinantă, numai dacă ne gândim la Provence. Să luăm cazul denumirii origine Bellet – Rosé: un vin inimitabil, unde soiul de struguri Braquet oferă o textură moale și delicată, susținută de o structură care îl califică drept vin de gastronomie. Aromele sale sunt, de asemenea, surprinzătoare, găsim adesea un fond pe care unii îl califică drept „mineral”, aproape salin-iodat, şi care se explică prin tendința de soi reducător mai mult decât un semn al terroir-ului său inconfundabil (“poudingue” de pietrişuri venite dinspre Alpi şi conglomerate în cimet calcaros si nisipos, care împodobește dealul Nisa). Lemn dulce, note de anason, portocale roşii, o atingere florală, suntem în Provence, fără să fim acolo cu adevărat! Culoarea sa pastelată, aproape somonată, contrastează cu cele din Côtes de Provence mult mai clară și străvezie.

 

Vinuri Rosé din regiunea Provence

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De la terroir la terroir (Fréjus, La Londe, Pierrefeu, Sainte-Victoire, Notre Dame des Anges pentru a menționa doar pe cele care beneficiază de o denumire geografică de tip “cru”), vinurile Côtes de Provence Rosé reprezintă o lume completă, un univers de stiluri. Uneori sunt de culoarea petalei de trandafir, evidențiate prin finețea, dulceața fructului, tăiate parcă în dantelă aşa cum ne  apare Château La Tour L’Eveque “Pétale de Rose” al lui Régine Sumeire de pe şisturile din Pierrefeu, in valea interioară, alteori susținute, rotunde, cu o tentă condimentată, cum ar fi Domaine Gavoty “Clarendon” pe calcarurile argiloase din Cabasse (deşi nu foarte departe, la o aruncătură de piatră, ceva si mai departe de mare).

Unele sunt ample și învăluitoare precum cele ale lui Jerome Paquette pe riolitele si porfirele vulcanice din Fréjus, cu tente pastel ce amintesc tablourile renascentiste din muzeul Fra Angelico din Florența, altele arată o anumită tensiune, păstrând în același timp un stil mătăsos – Château Barbanau “Et Cae Terra” situat nu departe de Cassis, în Roquefort- la Bédoule, respirând direct briza marină dar la înălțime. Cat despre cele din proaspăta zona promovată la rang de „cru”- Notre Dame des Anges, ele ne imprimă o senzație de prospețime caracteristică acestei văi interioare, un culoar cu geologie complexă și amplitudini termice marcate între zi și noapte. Château Demonpère apare ca un port drapel în zonă și marcheză prin stilul aerian, cu tente citrice de grapefruit și zesturi și caracter sapid, proaspăt si finală pietroasă.

Prospețimea progresează în mod pozitiv cu cât ne apropiem de masivul calacros Sainte Victoire unde culoarele de ventilație și nopțile răcorase se combină cu depratarea față de Mediterană și dau un spirit structurat prin aciditatea mai marcată.

Bandolul, fieful regelui Mourvedre, este tipic combinând grația unui vin rosé cu o arhitectură serioasă, cu condimente, cu un caracter sălbatic, „mineral” pietros și cu sapiditate savuroasă. În Palette pătrundem în profunzimea rosé-urilor cu o culoare susținută, dintr-o colecție de soiuri vechi si de mult uitate în alte zone și obișnuite cu lemnul, unde sunt frecvent maturate ca marile vinuri ale lumii. Potențialul lor de învechire este impresionant, urmând exemplul a ceea ce ne oferă precursorul stilului – Château Simone.

Alte denumiri provensale, de exemplu, Baux de Provence, dau rosé-uri sapide, vorbind perfect despre terroir-ului lor, cum ar fi rosé-ul propus de Domaine Hauvette, care ne amintește de căldura pietrelor calcare din Baux-de-Provence, mai aproape de Valea Rhônului sud de cât de Provence. Coteaux d’Aix-en-Provence Rosé al lui Peter Fischer, Domaine Revelette, pe versantul nord al masivului preferat al lui Cézanne inspiră ierburi aromate și fructe de pădure sălbatice, susținut de o structură serioasă si sapidă.

În alte țări, rosé-ul oscilează între clar și colorat, de la sec la tandru pentru a merge până la dulce, de la liniștit până la spumant, la efervescența elegantă. Franța și lumea vinului ne oferă multe exemple, insă de multe ori nu le privim ca pe vinuri ca atare, ci doar ca un aperitiv, un vin de terasă sau de plăcere simplă. Iată însă cum putem valsa cu rosé-uri în jurul gastronomiei:

Pentru aperitiv, îmi place să însoțesc creveți marinați cu portocale și fenicul cu un pahar de Côtes de Provence Rosé Château Barbeyrolles “Pétale de Rose”. Dacă preferați bulele fine topite în pulpa și fructul intens de pe palatin, puteți gusta un Prosecco Bottega Rosé în compania unui fulg gourmet de buratta, tartar de roșii cherry și de căpșuni, ulei de măsline și floare de cimbru. Am gustat de asemenea o versiune de tartar de roşii cărnoase, căpşune şi masline Kalamata cu cuburi de feta în compania unui Mumm Grand Cordon Rosé pentru a rima cu stilul sau fructat exprimând căpșuni, zmeură, dar și un voal aerian floral. Palatin ghidat de fructe și prospețime, cu virtute gastronomică și aciditate prospătă.

Pentru un debut de masă cochet si surprinzător, vă propun un tartar de carne de vită și stridii la cuțit cu un Bandol Domaine Tempier Rosé, cu o atingere delicată, fructe gurmande și fundal care amintește de iodul stridiei. Iar dacă tartarul îşi uită sosul clasic și devine natural, cu pulpă de mango și nor de emulsie de wasabi, lasă-te tentat de caracterul generos, picant și structurat al unui vin rosé din sudul Rhônului. Personal, îmi place foarte mult cuvée -ul „Tendance Caladoc” din soiul omonim (deci in IGP şi nu in AOC) al productorului de Châteauneuf-du- Pape, Olivier Mousset.

Cu un tronson de lup de mare parfumat cu anason, sos de coral de arici de mare, aș merge fără ezitare pe un Bellet Rosé de la Clos Saint Vincent, cu textura sa mângâietoare, voalul pietros-iodat și tonurile de anason care însoțesc un fruct proaspăt, dar copt cu o plăcută amăreală, nobilă si pozitivă, ca o senzație de zest de mandarine. O altă sugestie pentru acest vin de gastronomie ar fi un foie gras în stil „a la royale”, emulsie de castane cu lemn dulce, invitând astfel rosé-ul la masă în afara sezonului de vară!

Să continuăm cu o prepeliță dezosată, cu umplutură fină cu condimente masala și stafide, confiată într-o caserolă pe un pat de fân afumat și legumele sale confiate – acord surprinzător cu un Palette Rosé al miticului Château Simone. Parfumurile vinului urmează notă de notă preparatul: afumat, condimentat, caracterul confiat, copt al fructului. Un vin minunat, mai ales după ceva ani în butelie. Sau daca afecționați bulele, optați pentru Champagne Moët&Chandon Grand Vintage Rosé.

Pentru un filet de miel un pic surprinzător, cu rezonanțe japoneze: lăcuit în tigaie, trecut în cuptor doar 5 minute la 80° C, cu odihnă şi relaxare încă 5 minute la cald și tăiat ca un sashimi, cu sos Ponzu. Acest fel de mâncare mă îmbie să-l însoțesc cu un Hyperion Exclusive Rosé Feteasca Neagra pentru a avea un fruct sincer amintind rodia, cireaşa si o prospetime plăcuta cu o structură elegantă, grațioasă, cu voal floral si tente picante de mirodenii.

Unele brânzeturi, de exemplu Chaource, găsesc asocieri regionale excelente, cum ar fi Rosé de Riceys, spre exemplu cel al producătorului de Champagne Alexandre Bonnet. Cu brânzeturi care iubesc Burgundia (Brillat-Savarin, Charolais), un magnific Marsannay Rosé “Fleur de Pinot” de Sylvain Patouille, care oferă olfactivul unui vin burgund alb, cremos după bunul plac. O descoperire rară…

Pentru un desert racoritor, frăguțe cu un sorbet de lapte de bivoliță – o delicatesă pură, Rhein Extra Rosé, cu arome de fructe de pădure și bujor în floare, cu o bulă tonică și minusculă si o tensiune apoape electrică! Să jucăm cartea exotică: un desert compus dintr-un biscuit genovez, acoperit cu un mousse de ananas, inima de jeleu de hibiscus confiat pentru un pairing inedit cu un Trochenbeerenauslese Rosenmuskateller “New Wave” de la Alois Kracher, din regiunea Neusiedlersee din Austria. Această selecție de boabe botrytizate de Muscat rosé afișează mirosuri de fructe tropicale sub un voal fin fumuriu punctat cu note de cuișoare. Palatinul său combină perfect dulceața cu prospețimea, într-un univers care este imediat confiat, dar digest. Pentru a merge si mai departe in descoperire putem alege o Busuioaca de Bohotin de la Crama Budureasca, din regiunea Dealu Mare. Rezultatul este un vin cu o culoare portocalie – pielița de ceapă și olfactivul aromat ca un muscat, cu accente de flori de trandafir si busuioc.

Aș fi putut să vă povestesc și despre rosé-urile tandre și demi-seci din Valea Loarei, cum ar fi Cabernet d’Anjou, sau rarele Clairet din Bordeaux… Recent, vinul de Porto este disponibil și în rosé, precursor fiind casa Croft cu un “Pink” gourmet și cărnos, pentru a se bea la ora aperitivului sau ca ingredient de cocktail… Cele câteva rânduri ale mele sunt doar un aperitiv pentru a explora lumea vinurilor rosé!