Câteva reguli nescrise despre degustarea vinului: cum recunoști un vin bun și cum rămâi obiectiv lângă pahar

Lumea vinului fără degustări ar fi precum lumea showbizului fără spectacole live, numai că, în cazul degustărilor, „artiștii” pot cânta chiar la orice masă. Mai prost sau mai bine, în funcție de „talent”! La fel ca în domeniul artistic și muzical, în lumea vinului contează deopotrivă „receptorul”, cel pentru care este făcută „muzica”. În același timp, cântărește foarte mult și capacitatea acestuia de a înțelege „mesajul”, ceea ce a vrut să transmită „artistul”.

Ideea asta mi se pare valabilă indiferent de nivelul la care te afli. Poți avea în pahar o etichetă scumpă și să nu înțelegi nimic din ea, după cum poți avea un vin modest care îți spune o poveste clară. Regulile care urmează nu sunt scrise nicăieri, nu apar în manuale și nu ți le predă nimeni, dar fac diferența dintre cineva care bea și cineva care degustă.

De ce tot mai mulți oameni vor să treacă de la simplul consum la degustarea propriu-zisă a vinului

Am observat că, în ultima vreme, a crescut numărul celor care vor să treacă dincolo de limitele impuse de postura de simplu consumator, de „băutor”. Acești oameni vor să cunoască „vinul”, sunt atrași de ideea de a-l discuta cu alții, de a-și împărtăși impresiile și de a-și susține propriul punct de vedere cu privire la o etichetă sau alta. Dezvoltarea acestei categorii este un lucru cât se poate de benefic pentru orice domeniu de activitate, mai ales pentru unul precum cel al vinului, care se bazează foarte mult pe comunicare și al cărui principal scop este atingerea unui grad ridicat de satisfacție în rândul consumatorilor.

Schimbarea se vede foarte bine în comenzile pe care le primim. Acum câțiva ani, cererea suna aproape mereu la fel: ceva roșu, sec, de vreo cincizeci de lei. Astăzi primim întrebări despre podgorie, despre anul de recoltă și despre perioada de maturare în baric. Oamenii care întreabă lucrurile astea caută un reper, iar reperul se construiește degustând comparativ, nu citind fișe tehnice. Un Cloudy Bay Sauvignon Blanc 0.75L pus alături de un Budureasca Origini Sauvignon Blanc 0.75L te învață despre soi mai mult decât zece articole, pentru că simți cât din aromă vine de la strugure și cât de mult este influențată de locul de origine.

Din experiența mea, momentul în care cineva devine cu adevărat interesat de vin coincide cu prima degustare comparativă. Până atunci, fiecare sticlă este o entitate izolată. După aceea, totul intră într-o hartă.

Cât de subiectivă este degustarea vinului și unde începe totuși obiectivitatea

Fiind o activitate care ține foarte mult de simțuri și de percepții, degustarea vinului presupune și un grad ridicat de subiectivism. Astfel, intrăm într-o sferă pseudodemocratică, în care „toată lumea are dreptate”, deoarece nu cred că există două persoane pe lume care să aibă capacități de analiză organoleptică identice. Însă tocmai această „democrație” a subiectivismului ajunge să-i transforme pe unii dintre „degustători” în „judecători” cu tendințe „totalitariste”. 🙂

Diferențele fiziologice sunt reale și măsurabile. Există oameni cu o densitate mult mai mare de papile gustative, care percep amăreala și taninul la o intensitate aproape dublă față de ceilalți. Există persoane care nu simt deloc anumite molecule, cum ar fi rotundona din Syrah, responsabilă pentru nota de piper negru. Când doi degustători se contrazic, deseori nu este vorba despre cultură sau despre experiență, ci pur și simplu despre sisteme senzoriale diferite.

Obiectivitatea începe acolo unde vorbim despre structură, nu despre plăcere. Poți să nu suporți un vin și să recunoști, în același timp, că are o aciditate bine integrată și un final lung. Distincția asta dintre „îmi place” și „este bine făcut” este, cred, cea mai valoroasă lecție pe care ți-o oferă degustarea sistematică. Selecția noastră de vinuri românești conține destule exemple care separă clar cele două planuri.

Ce înseamnă, de fapt, un vin bun: parametrii obiectivi pe care merită să îi urmărești

Degustarea vinului este un lucru care poate părea facil, însă realitatea demonstrează de foarte multe ori contrariul. Poate cel mai greu lucru pe care trebuie să îl facă un degustător atunci când are în față un vin este să rămână cât mai obiectiv posibil. Este foarte dificil să renunți la propriile convingeri în materie de gust și la propriile prejudecăți („Are rest de zahăr?! Nu pun gura pe el!”), însă, procedând astfel, conceptul de vin bun poate fi definit mult mai ușor. Vinul bun are câțiva parametri obiectivi bine conturați: intensitate, aciditate, armonie și echilibru, indiferent de tipul de vin pe care îl preferi. Imparțialitatea nu presupune renunțarea la propria bază de cunoștințe sau la reperele pe care ți le-ai format ca degustător, însă și raportarea la acestea trebuie făcută în mod obiectiv.

Intensitate, aciditate, armonie și echilibru, explicate pe înțelesul oricui

Intensitatea se referă la cantitatea de informație pe care ți-o transmite paharul. Un vin intens are o aromă care se simte de la distanță și un gust care umple întreaga gură. Intensitatea nu înseamnă automat calitate, dar lipsa ei semnalează aproape întotdeauna o problemă, fie la recoltă, fie la vinificare.

Aciditatea este coloana vertebrală. Ea conferă prospețime, menține vinul viu și îi permite să evolueze ani buni în sticlă. Un vin fără o aciditate suficientă pare moale și obosit, chiar dacă are alcool și fruct din belșug. Un Castel Huniade Riesling 0.75L arată foarte clar cum aciditatea poate susține un vin fără să îl facă agresiv.

Armonia înseamnă că elementele se aud împreună, nu pe rând. Când simți lemnul separat de fruct, ceva nu s-a integrat. Când simți alcoolul ca pe o senzație distinctă de căldură, iarăși ceva scârțâie.

Echilibrul este raportul dintre toate cele de mai sus. Un vin echilibrat nu are niciun element care să domine în mod strident, iar acest lucru se verifică cel mai bine la a doua și la a treia înghițitură, când entuziasmul inițial s-a mai temperat.

Un exemplu bun de armonie construită prin asamblaj este Mysterium Pinot Noir & Chardonnay & Fetească Albă 0.75L, unde fiecare soi completează o zonă pe care celelalte nu o acoperă. Gama Jidvei lucrează de mult timp în această direcție și merită urmărită dacă te interesează cupajele.

Cum arată diferența dintre un vin corect și un vin bun, pe criterii concrete

Mulți cumpărători presupun că diferența de preț dintre două sticle vine din marketing. Uneori chiar așa este, dar, cel mai adesea, diferența se vede în pahar, prin parametrii de mai jos.

Cum analizezi mai multe vinuri deodată fără să îți pierzi consecvența

Analizarea mai multor vinuri deodată solicită mai multă atenție și mai mult efort decât s-ar crede, mai ales dacă vinurile sunt obținute din același soi. De aceea, în acest caz, dar nu numai, un alt element important este consecvența în degustare. Este indicat să îți păstrezi un reper constant în apreciere, să nu te pripești să dai verdicte și să cauți chiar și cele mai mici diferențe dintre vinurile degustate.

Metoda care mie mi-a fost cel mai utilă presupune notarea în două treceri. La prima trecere, analizezi rapid toate probele și faci însemnări scurte, fără să acorzi punctaje. La a doua trecere, parcurgi probele în ordine inversă, le acorzi punctaje și faci comparații directe. Ordinea inversă contează mai mult decât pare, pentru că primul vin dintr-o serie primește aproape întotdeauna o notă nemeritat de mică, iar ultimul, una nemeritat de mare.

Când lucrezi cu același soi, alege în mod deliberat vinuri din categorii diferite de preț. Un Selene Merlot 0.75L degustat alături de un Tohani Superpremium Principele Radu Merlot 0.75L îți arată exact unde se regăsesc banii plătiți în plus. Diferența nu apare neapărat în intensitatea aromatică, așa cum se așteaptă majoritatea, ci în textură și în lungimea finalului.

Verificarea onestă a propriei consecvențe se face simplu: introduci același vin de două ori în serie, la distanță de câteva probe, fără ca participanții să știe. Dacă notele diferă cu mai mult de un punct, ai o problemă de metodă, nu de vin. Casa Cramele Recaș are suficiente etichete din același soi pentru a putea construi cu ușurință o astfel de serie.

Degustarea în grup: cum îți protejezi părerea fără să te închizi față de ceilalți

Degustarea în prezența altora poate fi o piedică în analizarea cât mai obiectivă a unui vin. Foarte mulți degustători au tendința de a-și impune punctul de vedere și de a-i influența pe ceilalți, insistând că doar ei au dreptate și că tu greșești. De multe ori, inclusiv limbajul nonverbal din timpul degustării te poate influența. În astfel de cazuri, este bine să îți conturezi propria părere, să vezi care sunt punctele asupra cărora sunteți de acord și unde apar diferențele de opinie. Răspunsul se află în vin, așa că revino la el! Chiar dacă nu ești de acord cu ceilalți în privința vinului degustat, asta nu înseamnă că nu poți învăța de la ei! Degustarea este un domeniu vast, în cadrul căruia acumularea de cunoștințe nu se oprește niciodată, indiferent de canalul prin care îți sunt transmise informațiile.

Există o soluție simplă, folosită de toate comisiile serioase de degustare: se scrie înainte să se vorbească. Fiecare participant își notează impresiile în tăcere, apoi începe discuția. Diferența dintre rezultatele obținute prin cele două metode este uriașă și poate fi testată de oricine într-o singură seară.

Merită totuși păstrată o doză de deschidere. De multe ori am rămas la părerea mea inițială și am greșit, pentru că cineva din grup sesizase un defect fin pe care eu îl ratasem. Un vin cu personalitate puternică, precum Purcari 1827 Pinot Noir 0.75L, provoacă mereu discuții aprinse, tocmai pentru că Pinot Noir se interpretează diferit de la un degustător la altul. Filosofia casei Purcari se îndreaptă, oricum, spre stiluri care nu lasă pe nimeni indiferent.

Degustările maraton și greșeala verdictului dat la prima impresie

Mai ales în cazul degustărilor maraton, foarte mulți sunt tentați să dea verdicte bazate pe prima impresie, ceea ce nu denotă tocmai profesionalism. Acordă-i vinului o a doua șansă! Este foarte posibil ca, la un al doilea contact cu acesta, să îți schimbi părerea despre el.

Explicația este cât se poate de practică. Vinurile care se prezintă închise sunt deseori cele mai bune din serie, pentru că structura lor densă are nevoie de oxigen pentru a se deschide. Un vin exuberant încă de la primul contact olfactiv poate fi, în schimb, unul construit pentru un impact imediat, care, după douăzeci de minute, nu mai are nimic de spus.

Oboseala senzorială complică lucrurile. După a zecea probă, percepția taninului crește în mod artificial, iar aciditatea pare mai agresivă decât este în realitate. Apa plată la temperatura camerei și pauzele de cinci minute rezolvă o mare parte din problemă. Când reiei seria, începe cu vinurile pe care le-ai evaluat cel mai slab, nu cu favoritele. O etichetă precum Magnus Monte Cabernet Sauvignon 0.75L se exprimă vizibil mai bine la a doua trecere, după ce vinul a stat un sfert de oră în pahar.

Cum îți construiești acasă o selecție care te învață să recunoști un vin bun

Nu ai nevoie de o pivniță și nici de un buget mare. Ai nevoie de o selecție construită pe contraste, în care fiecare sticlă are un rol clar.

• Un alb aromat, pentru calibrarea nasului în privința aromelor primare. Beciul Domnesc Muscat Ottonel 0.75L îndeplinește foarte bine acest rol.
• Un alb neutru cu aciditate ridicată, ca reper pentru prospețime și mineralitate.
• Un alb cu lemn, precum Sole Chardonnay 0.75L, pentru a învăța cum se simte influența baricului într-un vin alb.
• Un rosé sec, util pentru a înțelege macerarea peliculară la rece. Purcari 1827 Rosé 0.75L este un punct de plecare potrivit.
• Un roșu tânăr și fructat, pentru profilul primar al soiului.
• Un roșu structurat, cu tanin ferm, cum este Budureasca Premium Cabernet Sauvignon 0.75L, ca reper pentru textură.

Șase sticle acoperă, practic, toate categoriile de bază. Le deschizi pe rând, în seri diferite, și notezi de fiecare dată aceleași cinci lucruri. După două luni, vei avea un caiet care valorează mai mult decât orice curs. Gama Budureasca acoperă singură aproape toate registrele, dacă vrei să lucrezi cu vinurile aceleiași crame și să izolezi variabila soiului.

Când simți că ai epuizat reperele locale, extinde exercițiul către vinuri internaționale. Comparația dintre un Sauvignon Blanc din Marlborough și unul din Dealu Mare spune mai multe despre climă decât orice hartă, iar stilul casei Cloudy Bay rămâne unul dintre cele mai clare exemple ale amprentei locului. Aceeași logică funcționează și în cazul unor vinuri franțuzești, unde diferențele dintre regiuni sunt foarte bine conturate.

Întrebări frecvente despre degustarea vinului și despre alegerea unui vin bun

Cum îmi dau seama dacă un vin este bun sau doar scump?

Testul cel mai onest se face fără etichetă. Roagă pe cineva să toarne vinul într-un pahar și să ascundă sticla, apoi notează ce simți fără să știi prețul. Vei descoperi rapid cât din impresia ta provenea din vin și cât din context. Am făcut exercițiul acesta de zeci de ori cu grupuri diferite, iar rezultatele sunt aproape întotdeauna surprinzătoare, inclusiv pentru oamenii cu experiență.

Dincolo de acest test, urmărește trei semne care nu mint: cât timp persistă aroma după înghițire, dacă vinul se schimbă în pahar după douăzeci de minute și dacă îți vine să mai iei o înghițitură. Un vin scump care rămâne identic de la prima până la ultima înghițitură și care nu îți lasă nicio impresie după degustare este, în opinia mea, un vin prost construit, indiferent de ceea ce scrie pe contraetichetă.

Trebuie să folosesc pahare speciale ca să degust corect?

Nu ai nevoie de seturi specializate pentru fiecare soi, dar ai nevoie de un pahar cu un bol suficient de mare încât să poți roti vinul fără să îl verși. Deschiderea trebuie să fie mai îngustă decât diametrul maxim al bolului, altfel aromele se împrăștie înainte să ajungă la nas. Un singur model universal, de calitate decentă, este suficient pentru orice degustare organizată acasă.

Ceea ce contează mai mult decât modelul este ca toate paharele dintr-o serie să fie identice. Diferențele de formă schimbă percepția într-o asemenea măsură încât același vin poate părea două vinuri distincte. Spală paharele fără detergent parfumat și clătește-le bine, pentru că urmele de detergent distrug spuma vinurilor spumante și adaugă note străine vinurilor albe delicate.

Cât de mult contează temperatura la care servesc vinul?

Enorm, mai mult decât aproape orice alt factor pe care îl poți controla acasă. Un vin alb servit prea rece își ascunde aromele și pare doar acid, în timp ce același vin, servit la 12 grade, se deschide complet. Un vin roșu servit la temperatura camerei, care vara poate însemna 26 de grade, pare alcoolic, moale și obositor, deși la 17 grade ar fi echilibrat și proaspăt.

Regula practică pe care o recomand tuturor este să scoată vinul alb din frigider cu zece minute înainte de servire și să introducă vinul roșu în frigider cu douăzeci de minute înainte. Pare contraintuitiv, dar această metodă apropie ambele vinuri de intervalul corect de temperatură. Dacă ai un termometru de bucătărie, cu atât mai bine, pentru că o diferență de trei grade este ușor de sesizat în pahar.

Cum îmi antrenez memoria olfactivă dacă pornesc de la zero?

Începe din bucătărie, nu din pivniță. Miroase conștient tot ce ai la îndemână: coajă de citrice, piper proaspăt măcinat, unt topit, pâine prăjită, ceai negru, cireșe și ierburi uscate. Creierul stochează aromele împreună cu denumirile lor, iar dacă nu le poți numi, nu vei putea descrie ceea ce simți în pahar. Exercițiul acesta nu costă nimic și dă rezultate în câteva săptămâni.

Apoi treci la asocieri directe. De fiecare dată când identifici o aromă într-un vin, noteaz-o și caută corespondentul ei în bucătărie, pentru a verifica dacă seamănă cu adevărat. Legătura dintre cele două se fixează mult mai bine decât dacă citești liste de descriptori. Am văzut oameni fără nicio experiență care, în șase luni de exercițiu constant, au ajuns să descrie un vin mai precis decât mulți consumatori cu douăzeci de ani de experiență.

Ce rămâne dincolo de „îmi place” și „nu îmi place”

Bineînțeles, cea mai simplă clasificare a vinurilor și, desigur, a muzicii se poate rezuma la „îmi place” sau „nu îmi place”, „este bun” sau „este prost”. Însă sunt convins că cei care doresc să se apropie de domeniul vinului cu intenția serioasă de a-l înțelege au capacitatea de a trece dincolo de aceste judecăți elementare.

Dacă vrei să începi chiar în weekendul acesta, alege patru sticle din categorii diferite, notează-ți impresiile înainte să discuți cu cineva și reia degustarea a doua zi. Răsfoiește rafturile noastre, comandă selecția care te tentează cel mai mult și scrie-ne apoi ce ai descoperit, pentru că recomandările pe care le facem se rafinează tocmai datorită feedbackului primit de la voi.