Umami în cocktailuri: cum ajung miso, uleiul de trufe și tahini în pahar, plus ingredientele viitorului

Dacă, într-un articol precedent, Radu vă povestea despre modul în care acest al cincilea gust, umami, gustul plăcerii, se simte în anumite vinuri, un curent aflat în tendințe în bartending este folosirea ingredientelor umami în cocktailuri, așadar, cocktailurile umami.

Și nu mă refer la ingrediente folosite pe scară largă, precum sucul de roșii sau diferitele sosuri de roșii, cunoscute pentru savoarea lor umami, ori țelina din Bloody Mary și nici la arome sărate, precum saramura de măsline din Dirty Martini, ci la altele mai neașteptate și mai intrigante, dacă vreți.

Cocktailurile umami nu sunt o noutate; se experimentează cu ele de ani buni, dar au ajuns acum pe lista cocktailurilor aflate în tendințe, scriu sursele de specialitate.

Ce înseamnă, de fapt, un cocktail umami

Înainte de exemple, merită lămurit mecanismul, pentru că explică de ce funcționează combinații care, pe hârtie, par bizare. Umami este senzația de gust plin și savuros, dată de glutamat și nucleotide, aceleași substanțe care fac ca parmezanul, roșiile coapte, ciupercile uscate și sosul de soia să pară mai gustoase decât ar sugera ingredientele lor luate separat.

Într-un cocktail, umami nu adaugă o aromă nouă, ci amplifică ceea ce există deja și prelungește senzația în gură. Practic, aceeași băutură pare mai densă și mai persistentă, fără să fie mai dulce sau mai alcoolizată. De aici și fascinația barmanilor: este singura pârghie care intensifică percepția de bogăție fără să adauge zahăr. Pentru bazele neutre, un Absolut Vodka 0.7L lasă ingredientul savuros să se exprime, iar un Campari Bitter 0.7L aduce amăreala care echilibrează gustul sărat.

Ulei de trufe, frunze de porumb, pastramă de vită, tahini și cartof dulce

Într-un articol despre băuturile aflate în tendințe, Diageo Bar Academy le dedică un subtitlu, „Savoury drinks: Umami Bombs”, în care enumeră câteva dintre ingredientele neobișnuite care apar în astfel de cocktailuri și oferă exemple.

În Hong Kong, The Savory Project, care se prezintă drept „cocktail bar featuring savory cocktails using unorthodox ingredients”, folosește bucățele de carne uscată de vită, extract din frunze de porumb arse și miso în diferite băuturi. De exemplu, Corn Husk Mezcal, preparat sous-vide și apoi strecurat, conține mezcal, frunze de porumb arse și piper alb proaspăt râșnit. M-am uitat de trei ori la un clip pentru a înțelege cum se prepară.

Tot aici, Miso Coffee Boulevardier îmbogățește clasicul Boulevardier cu miso, unt și cafea, iar, țineți-vă bine, Thai Beef Salad combină ingrediente precum rom, lime kaffir, chilli și cocos, plus o garnitură din pastramă de vită Angus. Aruncați o privire pe pagina lor de Instagram, poate vă inspiră.

Dacă vreți să încercați acasă ceva în această direcție, porniți de la un distilat cu un caracter propriu. Un Olmeca Altos Plata 0.7L are note vegetale care se armonizează în mod natural cu porumbul ars, iar pentru variantele cu rom, un Captain Morgan Dark Rum 0.7L de la Captain Morgan aduce notele de melasă necesare pentru a echilibra gustul sărat. Restul categoriei de tequila merită explorat pentru variantele cu note vegetale mai pronunțate.

Paradiso din Barcelona și garniturile care schimbă regulile

Barul Paradiso din Barcelona, numărul 1 în clasamentul The World’s 50 Best Bars 2022, are creații absolut spectaculoase, servite cu garnituri aproape incredibile, care combină diferite ingrediente. De exemplu, On Fire conține bourbon, calvados, tahini, lapte afumat și oloroso, în ordinea în care sunt menționate pe site-ul barului.

Este însoțit de cubulețe din mousse de cartof dulce cu ciocolată albă, ulei de lavandă și portocale, răcite și apoi acoperite cu unt de cacao. Rezultatul? „O garnitură rafinată, care completează perfect cocktailul, oferind astfel o experiență de neuitat”, scrie pagina de Facebook a barului.

Alte garnituri spectaculoase sunt chipsurile umami, preparate din numeroase legume, cu sos de soia, miso și cerneală de sepie, printre altele, care trec prin mai multe etape de gătire, într-un proces destul de laborios.

Pentru cei care vor să reproducă ideea de la On Fire, baza este un bourbon corpolent. Un Bulleit Bourbon 0.7L, cu procentul său ridicat de secară, susține foarte bine tahiniul și nota afumată, iar din categoria de brandy puteți alege un echivalent pentru componenta de calvados, de pildă un Martell Cognac VS 0.7L de la Martell.

Rețete umami de la The Bar India: trufe, sake și supă de vită

The Bar India prezintă câteva rețete inedite. „Magic Mushroom Cocktail” este descris drept o plăcere savuroasă care satisface toate gusturile, un cocktail în care nota intrigantă este dată de uleiul de măsline aromatizat cu trufe, care aduce o senzație plină și catifelată în gură, „smooth and opulent mouthfeel”, și de tinctura de mărar, despre care știm că are și proprietăți digestive.

Cocktailul are la bază vodcă, alături de diferite arome vegetale și acide, de la amaro până la suc de lămâie. Un Ramazzotti Amaro 0.7L funcționează foarte bine în acest rol. „O ilustrare fantastică a transpunerii gustului umami în cocktailuri”, scrie in.thebar.com.

Iar The Benefit este „băutura perfectă pentru musafiri, dacă vreți să le oferiți ceva diferit”, cu sake, la rândul său bogat în umami, vodcă, lemongrass și ghimbir, printre alte ingrediente. Bloody Bull Cocktail conține vodcă, supă concentrată de vită, țelină și hrean, alături de alte ingrediente. Vă las un link aici, în cazul în care vă interesează să experimentați și voi.

Pont. Vă puteți crea propriile cocktailuri umami, lăsându-vă ghidați chiar de preparatele voastre preferate. De exemplu, dacă vă place supa thailandeză cu pui și cocos, puteți prepara un cocktail cu aromele acesteia: cocosul, lemongrassul, chilliul și coriandrul sunt ingrediente excelente pentru o băutură în stil savoury. Un Malibu 0.7L vă asigură fără efort componenta de cocos, mai scrie diageobaracademy.com.

Ingredientele viitorului: ube, miso și cafea procesată natural

Tot Diageo enumeră, într-un alt articol, trei ingrediente ale viitorului în cocktailuri, deopotrivă gustoase și spectaculoase din punct de vedere vizual.

• Ube, o legumă mov din Filipine, cu un gust aparte și cu arome de vanilie, cocos și alune de pădure, care vine, evident, și cu o culoare ce atrage privirea. Din aceasta se pot obține diferite extracte și uleiuri, iar o singură picătură adăugată într-un cocktail este suficientă pentru gust și culoare. Se mai pot prepara siropuri și se pot infuza cuburi de gheață, care devin astfel colorate. Este o legumă foarte apreciată și pentru beneficiile pe care le are asupra sănătății.
• Miso, pasta din boabe de soia fermentate, este folosită de ceva timp și în cocktailuri, datorită savorii și notei sărate specifice, și va fi utilizată din ce în ce mai mult.
• Cafeaua procesată natural, prin uscare, un procedeu care permite boabelor să își păstreze mai bine savoarea și complexitatea aromelor. Adăugată în cocktailuri, aceasta le conferă, de asemenea, un plus de gust și complexitate.

Dintre cele trei, cafeaua este cel mai ușor de testat acasă. O Cafea Boabe BEANZ proaspăt măcinată, folosită într-un Espresso Martini sau într-un Boulevardier cu cafea, evidențiază imediat diferența față de cafeaua instant. Restul categoriei de cafea merită explorat cu atenție la metoda de procesare, nu doar la gradul de prăjire.

Ingredientele umami și unde se folosesc

Întrebări frecvente despre cocktailurile umami

Cum încep, dacă nu am echipament de bar profesionist?

Cel mai simplu punct de plecare este saramura, iar Dirty Martini este exemplul clasic pe care îl cunoaște toată lumea. Câțiva mililitri de saramură de măsline într-un Martini schimbă complet percepția, fără să fie necesar niciun echipament special. De aici, puteți încerca saramură de castraveți murați sau de capere, care se potrivește surprinzător de bine cu ginul.

Pentru componenta dulce de bază, gama Monin vă oferă un control deplin. Al doilea pas accesibil este un sirop cu o componentă savuroasă: apă, zahăr și o linguriță de miso, încălzite până când ingredientele se dizolvă, apoi strecurate. Se păstrează în frigider timp de două săptămâni și transformă orice cocktail cu bourbon. Uleiul de trufe necesită mai multă atenție, deoarece o singură picătură în plus poate acoperi toate celelalte arome, dar nu aveți nevoie de altceva în afară de o pipetă.

Nu devine cocktailul prea sărat?

Doar dacă exagerați cu cantitatea, iar pragul este mult mai scăzut decât în bucătărie. Sarea, în cocktailuri, funcționează exact ca într-un desert: în cantități mici, nu este percepută ca atare, ci amplifică celelalte arome și reduce senzația de amar. Regula practică este să începeți cu o cantitate care vi se pare ridicol de mică și să o creșteți treptat, gustând.

Pentru ingredientele foarte sărate, precum sosul de soia sau miso, vorbim despre două sau trei picături, respectiv despre mai puțin de o linguriță de sirop pentru un cocktail întreg. Dacă simțiți în mod explicit gustul sărat, ați depășit deja pragul la care efectul era maxim.

Ce cocktailuri clasice au deja umami în ele?

Mai multe decât s-ar putea crede. Bloody Mary este cel mai evident, cu sucul de roșii, sosul Worcestershire, care conține anșoa fermentate, și țelina. Dirty Martini funcționează pe același principiu, prin saramură. Iar Boulevardier și Negroni, prin bitterul lor cu rădăcini amare, ating o zonă apropiată.

Interesant este că multe dintre aceste rețete au apărut cu mult înainte ca umami să fie recunoscut drept un gust distinct, în 1908, și cu atât mai mult înainte de a fi acceptat științific, în anii 2000. Barmanii au ajuns la aceleași concluzii prin experimentare, fără să știe de ce funcționează.

Merită să comand un cocktail umami într-un bar, dacă nu am mai încercat?

Merită, dar cu o precizare: cereți-i barmanului o recomandare potrivită pentru început, nu cel mai spectaculos cocktail din meniu. Diferența dintre un cocktail savoury bine construit și unul dezechilibrat este considerabilă, iar dacă prima experiență este cu ceva foarte încărcat, riscați să respingeți întreaga categorie.

Un test bun este să comandați două cocktailuri: unul clasic, pe care îl cunoașteți, și unul umami, apoi să le comparați. Astfel, înțelegeți exact ce adaugă ingredientul savuros, în loc să judecați o băutură pe care nu aveți cu ce să o comparați.

Ce încercați voi

Cocktailurile umami sunt, poate, cel mai bun exemplu de domeniu în care mixologia a împrumutat direct din bucătărie, iar rezultatul nu este o ciudățenie, ci o direcție care va rămâne. Nu întâmplător, barurile care le-au adoptat sunt tocmai cele aflate pe primele locuri în clasamentele internaționale.

Alegeți-vă distilatul din selecția noastră, începeți cu ceva simplu, precum un sirop de miso sau câteva picături de saramură, și scrieți-ne apoi ce a ieșit. Cele mai bune idei din această zonă vin tocmai de la cei care experimentează fără să respecte prea strict rețetele.